Uno scienziato ha escogitato un modo innovativo per preparare una bistecca vegetariana dai piselli

Nella sua tesi di dottorato, ha sviluppato un metodo per produrre sostituti della carne a base vegetale di alta qualità. La sua ricerca sulle proprietà di scorrimento della materia soffice lo ha portato a creare una bistecca vegetariana che imita le proprietà fisiche delle bistecche di animali, utilizzando grasso di piselli e proteine.

“Vorrei contribuire a lanciare un’alternativa sana, ecologica e rispettosa degli animali alla carne di alta qualità che abbia un sapore proprio come l’originale”, afferma Hoffman.

Hoffmann, che ha studiato chimica e scienze dei materiali all’EPFL e per ottenere il dottorato, si è unito a Jan Vermant, professore di materiali morbidi all’ETH di Zurigo, dove ha studiato le proprietà di scorrimento e il comportamento delle miscele di emulsioni.

È stato in grado di dimostrare che è possibile controllare strati molto sottili di olio e acqua mentre passano l’uno attraverso l’altro per produrre un’emulsione costantemente strutturata. Hoffman si rese presto conto che questo metodo poteva essere utilizzato per ricreare artificialmente la consistenza della carne. Tuttavia, dovresti essere consapevole che ci vorrà un duro lavoro. “La natura è stata lenta nel creare tessuto muscolare bovino. Ricrearlo richiede molte ricerche.

Il ricercatore spiega che l’unico modo per rendere un alimento alternativo a base vegetale più simile alla carne è utilizzare l’ingegneria biochimica della sua struttura proteica per imitare la carne.

Com’è il metodo creato da Hoffmann

Hoffman elabora le proteine ​​dei piselli in laboratorio, insieme ad aromi e condimenti, per replicare la struttura fibrosa della sua controparte animale. A tale scopo, la massa proteica viene spinta in una struttura appositamente progettata mentre le fibre tritate di carote, piselli e grano vengono mescolate con oli e acqua.

Secondo lo scienziato, poiché il contenuto di grassi dell’emulsionante può essere notevolmente ridotto, le bistecche vegetali non sono solo più rispettose dell’ambiente di quelle animali, ma anche salutari.

L’aspetto marmorizzato è un’importante caratteristica qualitativa delle bistecche. Se il manzo è molto forte, come nel manzo giapponese, il manzo è considerato di altissima qualità. Tuttavia, ricreare artificialmente questa proprietà non è facile.

“Devi imitare qualcosa di molto insolito. Perché quando guardiamo una metà di una bistecca, non ci dice nulla sull’aspetto dell’altra metà”, dice Hoffman. Solo i prodotti che tengono conto della casualità della natura possono imitare il gusto unico e il gusto delizioso della bistecca.

Sulla base della sua ricerca sul comportamento di miscelazione di materiali morbidi, Hoffman ha sviluppato un metodo mediante il quale le proteine ​​del pisello e il grasso vengono mescolati per riprodurre la marmorizzazione tipica della carne bovina di alta qualità. Chiama questo metodo “terapia positiva”. A differenza delle tradizionali tecniche di stampa 3D, questo metodo forza costantemente la massa proteica e lipidica in un allegato e lo mescola insieme.

In questo processo, Hoffmann combina due componenti. Una matrice di estrusione per le proteine ​​dei piselli e una per i grassi, oltre al software che ha creato per controllare il processo di fusione.

Ora, l’intento di Hoffman è quello di presentare il metodo alle aziende alimentari, con l’obiettivo di consentire loro di produrre alternative vegetali di alta qualità alla carne utilizzando la propria tecnologia di produzione.

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