Novembre 30, 2022

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Uno scienziato ha escogitato un modo innovativo per preparare una bistecca vegetariana dai piselli

Che sia per chi non mangia carne, per chi vuole ridurne il consumo o, semplicemente, per chi ama sperimentare nuovi sapori, le alternative alimentari in commercio sono tante.

Fino a poco tempo, le opzioni per questo pubblico erano limitate, principalmente, all’uso delle proteine ​​della soia. Tuttavia, poiché le persone adottano sempre più una dieta cruelty-free, l’industria alimentare si è dedicata a trovare modi sani e deliziosi per servirli.

Ci sono una varietà di alternative alle carni vegetariane e vegane, ma uno scienziato svizzero ha escogitato un modo più sano per ottenere carne vegana. Foto: Antonina Vlasova –

Non mancano hot dog, salsicce e hamburger vegetariani o vegani nei supermercati, ristoranti e snack bar di tutto il mondo. Gli ingredienti botanici di base sono vari. Qui in Brasile puoi trovare salsiccia igname, salsiccia di funghi, hamburger di piselli… ecc. E non devi sembrare disgustoso o viziato: la maggior parte di questi prodotti è davvero gustosa!

A proposito di piselli, sono tra i legumi più utilizzati nella produzione di succedanei della carne. A basso indice glicemico, contiene antiossidanti, fibre, omega-3, proteine, vitamine A, C, E, K e B, e minerali come calcio, rame, ferro, fosforo, magnesio, potassio e zinco.

Il farmacista usa i piselli per fare una bistecca quasi identica alla carne di manzo

La buona notizia è che un chimico svizzero, dottorando in ingegneria dei materiali, ha deciso di utilizzare i piselli come ingrediente principale in una bistecca che sembra carne, ha una consistenza carnosa e ha il sapore della carne, ma… non è carne. .

Martin Hoffmann, ricercatore presso l’ETH Institute di Zurigo, appartiene al gruppo di persone che mangiano carne, ma sono costantemente alla ricerca di modi per farlo. Riduci i consumi. Forse per l’influenza della sua famiglia decise di dedicarsi alla ricerca in questo campo.

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1648692017 531 Un sostituto della carne inventa un mondo in modo innovativo
Una bistecca vegetariana a base di proteine ​​e grassi di piselli. Foto: Martin Hofmann / ETH Zurigo

Nella sua tesi di dottorato, ha sviluppato un metodo per produrre sostituti della carne a base vegetale di alta qualità. La sua ricerca sulle proprietà di scorrimento della materia soffice lo ha portato a creare una bistecca vegetariana che imita le proprietà fisiche delle bistecche di animali, utilizzando grasso di piselli e proteine.

“Vorrei contribuire a lanciare un’alternativa sana, ecologica e rispettosa degli animali alla carne di alta qualità che abbia un sapore proprio come l’originale”, afferma Hoffman.

Hoffmann, che ha studiato chimica e scienze dei materiali all’EPFL e per ottenere il dottorato, si è unito a Jan Vermant, professore di materiali morbidi all’ETH di Zurigo, dove ha studiato le proprietà di scorrimento e il comportamento delle miscele di emulsioni.

È stato in grado di dimostrare che è possibile controllare strati molto sottili di olio e acqua mentre passano l’uno attraverso l’altro per produrre un’emulsione costantemente strutturata. Hoffman si rese presto conto che questo metodo poteva essere utilizzato per ricreare artificialmente la consistenza della carne. Tuttavia, dovresti essere consapevole che ci vorrà un duro lavoro. “La natura è stata lenta nel creare tessuto muscolare bovino. Ricrearlo richiede molte ricerche.

Il ricercatore spiega che l’unico modo per rendere un alimento alternativo a base vegetale più simile alla carne è utilizzare l’ingegneria biochimica della sua struttura proteica per imitare la carne.

Com’è il metodo creato da Hoffmann

Hoffman elabora le proteine ​​dei piselli in laboratorio, insieme ad aromi e condimenti, per replicare la struttura fibrosa della sua controparte animale. A tale scopo, la massa proteica viene spinta in una struttura appositamente progettata mentre le fibre tritate di carote, piselli e grano vengono mescolate con oli e acqua.

Secondo lo scienziato, poiché il contenuto di grassi dell’emulsionante può essere notevolmente ridotto, le bistecche vegetali non sono solo più rispettose dell’ambiente di quelle animali, ma anche salutari.

L’aspetto marmorizzato è un’importante caratteristica qualitativa delle bistecche. Se il manzo è molto forte, come nel manzo giapponese, il manzo è considerato di altissima qualità. Tuttavia, ricreare artificialmente questa proprietà non è facile.

“Devi imitare qualcosa di molto insolito. Perché quando guardiamo una metà di una bistecca, non ci dice nulla sull’aspetto dell’altra metà”, dice Hoffman. Solo i prodotti che tengono conto della casualità della natura possono imitare il gusto unico e il gusto delizioso della bistecca.

Sulla base della sua ricerca sul comportamento di miscelazione di materiali morbidi, Hoffman ha sviluppato un metodo mediante il quale le proteine ​​del pisello e il grasso vengono mescolati per riprodurre la marmorizzazione tipica della carne bovina di alta qualità. Chiama questo metodo “terapia positiva”. A differenza delle tradizionali tecniche di stampa 3D, questo metodo forza costantemente la massa proteica e lipidica in un allegato e lo mescola insieme.

In questo processo, Hoffmann combina due componenti. Una matrice di estrusione per le proteine ​​dei piselli e una per i grassi, oltre al software che ha creato per controllare il processo di fusione.

Ora, l’intento di Hoffman è quello di presentare il metodo alle aziende alimentari, con l’obiettivo di consentire loro di produrre alternative vegetali di alta qualità alla carne utilizzando la propria tecnologia di produzione.

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