Agosto 10, 2022

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Uno scienziato ecuadoriano scopre il lievito di 400 anni che si dice sia la chiave per produrre la birra più antica dell’America Latina

Un bioingegnere ecuadoriano ha scoperto il fungo della fortuna: il lievito di 400 anni che usava per produrre quella che si ritiene essere la birra più antica dell’America Latina.

Javier Carvajal ha preso questo microrganismo unicellulare solo da un frammento di legno.

Si credeva che fosse necessario ripristinare la formula dell’elisir che fu fermentato per la prima volta a Quito nel 1566 dal monaco Jodoku Rick, un francescano fiammingo che secondo gli storici introdusse grano e orzo in quella che oggi è la capitale dell’Ecuador.

“Abbiamo recuperato non solo un tesoro biologico, ma anche un lavoro di addomesticamento silenzioso di lievito di 400 anni che probabilmente proveniva da Chicha e raccolto dall’ambiente locale”, ha detto Carvajal.

La chicha è una bevanda a base di mais fermentata prodotta dalle popolazioni indigene delle Americhe prima della colonizzazione spagnola.

Il signor Carvajal, che ha esperienza nel ripristino di altri lieviti, ha scoperto l’antica fabbrica di birra francescana di Quito leggendo riviste specializzate di birra.

Gli ci è voluto un anno per farlo, ma alla fine è riuscito a trovare una botte dal suo vecchio birrificio nel 2008.

Conservato nel Convento di San Francisco a Quito, un imponente complesso di 3 ettari costruito tra il 1537 e il 1680, è oggi un museo.

Dopo aver estratto la scheggia, Carvajal ha utilizzato un microscopio per trovare un piccolo campione di lievito, che è stato in grado di far rivivere molto tempo dopo la coltivazione.

Un uomo tiene una scatola di bottiglia vicino ad alcuni scaffali con delle scatole su di essa
Nel suo laboratorio dell’Università Cattolica dell’Ecuador, Javier Carvajal prende una piccola fiala contenente una varietà di lievito Saccharomyces cerevisiaerescatada.(Agence France-Presse: Rodrigo Buendìa)

Effetti della birra

Carvajal, che proviene da una famiglia di birrai, ha trovato un articolo su una rivista industriale che descriveva vagamente la formula della bevanda francescana del XVI secolo.

A poco a poco, ha raccolto informazioni per ravvivare la bevanda con i sapori di cannella, fico, chiodi di garofano e canna da zucchero.

“C’erano un numero enorme di lacune nella ricetta ed era mio compito colmare quelle lacune”, ha detto.

“È un lavoro di archeologia della birra nell’archeologia microbica” ha dovuto svolgere per salvare il lievito, che genera la maggior parte del sapore della birra.

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