“Sembra di essere in famiglia.” | cibo

Dopo che tutto il cibo è servito in questo ristorante di New York, i clienti applaudono la nonna che lo ha cucinato. Non è scritto, ma succede ogni notte.

Gestito da donne conosciute come le “Nonas del mondo”, l’istituzione di Staten Island è tanto una celebrazione delle persone che faticano in cucina quanto lo sono nei luoghi da cui provengono.

È diventato così popolare che non puoi semplicemente entrare per un pasto. Richiede la prenotazione del tavolo con diverse settimane di anticipo.

Circa una dozzina di donne cucinano regolarmente all’Enoteca Maria, un ristorante italiano informale da 30 posti. Il menu è preparato ed eseguito da un gruppo a rotazione di donne internazionali, la maggior parte delle quali sono madri.

nonnas – la parola italiana per nonne – include Maria Giallanella, 88 anni. Ha accumulato un tale seguito che alcuni clienti vengono solo nelle sere in cui sanno che è in cucina. Ha persino la sua pagina Instagram.

Ha detto che vedere estranei assaggiare le sue creazioni culinarie le dà grande piacere e orgoglio.

“Tutti lo adorano, quindi sono molto felice”, ha detto Gialanella, un’immigrata italiana nota per la preparazione di ravioli fatti a mano, ricchi ragus, zuppe e altre ricette di famiglia che ha imparato mentre cresceva vicino a Napoli.

Gilanella, che si è trasferita negli Stati Uniti nel 1961 e ha lavorato come sarta, racconta che 10 anni prima sua figlia aveva sentito parlare dell’Enoteca Maria e l’aveva incoraggiata a diventare chef lì.

“È fantastico con persone diverse dalle altre”, ha detto Gilanella, che ha sei nipoti. “Amo ogni cibo.”

Il proprietario del ristorante Joe Scaravella è un grande fan.

“Non è alta 1,5 metri, ma è un punto di forza. Va in giro e fa selfie. Passa la notte ad abbracciare le persone”, ha detto Scaravella, che ha aperto il ristorante nel 2007.

Andare a livello internazionale

All’inizio dovevi essere una nonna italiana come Gialanella per entrare a far parte dello staff di cucina, ma circa nove anni fa Scaravella ha deciso di ampliare i suoi standard culinari.

“Devono essere donne in grado di portare avanti la loro cultura”, ha spiegato, aggiungendo che le chef – tutte chiamate “nonna” dai clienti, indipendentemente dal loro background – hanno un’età compresa tra i 50 e i 90 anni e possiedono una profonda conoscenza della cucina unica della loro cultura. . Mentre la maggior parte di loro sono nonne, alcune non lo sono.

I non-persone provengono da tutto il mondo: Brasile, Argentina, Perù, Porto Rico, Italia, Germania, Grecia, Polonia, Armenia, Sri Lanka, Filippine, Hong Kong, Taiwan, India, Egitto, Trinidad e Tobago. E la lista continua.

Yumi Komatsudaira prepara la cucina tradizionale giapponese all’Enoteca Maria. Sebbene non abbia nipoti, ovviamente si chiama anche Nonna. L’appuntamento le piacque.

“Sono tutti molto amichevoli lì, è come una sensazione di famiglia”, ha detto Komatsudaira, che ha circa 50 anni e ha un figlio di 17 anni.

È specializzato in piatti tradizionali giapponesi come gnocchi, dengaku (a base di verdure e miso) e infinite preparazioni di noodle, che vanno dal salato al dolce.

“Non avevo idea di cosa stessi facendo.”

All’inizio, il ristorante serviva solo cucina italiana, per riflettere le radici di Scaravella. Ha aperto il ristorante dopo aver perso molti membri della sua famiglia, tra cui la nonna e la madre di origine italiana, così come sua sorella. Disse che erano tutti ottimi cuochi.

ha detto Scaravella, 67 anni, la cui lunga barba grigia e piccoli occhiali ovali lo hanno reso immediatamente riconoscibile da quelli del quartiere di St. Georges. “Era quello che era spinto a fare.”

A quel tempo, Scaravella aveva trascorso più di 17 anni lavorando per l’autorità di transito DC e non aveva esperienza nella gestione di un ristorante, figuriamoci lavorando in uno.

“Non avevo idea di cosa stessi facendo”, ha detto. “Nessun piano aziendale o altro.”

Per capriccio, usa i soldi che sua madre Maria gli ha lasciato per acquistare un negozio vuoto e decide di intitolare a lei il suo nuovo ristorante. Ha detto che c’è un chiaro legame tra cibo e famiglia.

Scaravella voleva che il suo ristorante servisse la cucina italiana classica e tradizionale che gli mancava gravemente. Erano le donne della sua famiglia a controllare la cucina.

“C’erano molte donne in casa che avevano tutte queste informazioni”, ha detto Scaravella. Sua madre e sua nonna, ad esempio, conoscevano “il segreto di una buona polpetta” e “come riutilizzare il pane raffermo”.

Ha continuato: “In tutta la mia vita, non ho mai voluto andare in un ristorante italiano, perché non l’ha mai fatto”. “Queste signore, sono la fonte. Sono le navi che portano avanti queste informazioni.”

Nonas voleva

Poiché le sue madri non c’erano più, Scaravella si mise alla ricerca di persone che potessero preparare pasti caldi e genuini. Sapeva che non avrebbero sostituito la sua famiglia, ma pensava che forse il loro cibo avrebbe aiutato a colmare il vuoto.

Prima di aprire il ristorante, Scaravella ha pubblicato un annuncio sul giornale locale italo-americano, alla ricerca di non nativi che potessero cucinare piatti regionali provenienti da diverse parti d’Italia. Rimase scioccato dalla risposta.

“Ho invitato queste signore a casa mia”, ha detto Scarafella, “si sono presentate con piatti di cibo”. “È stato proprio qui che è nata l’idea.”

Da lì ha aperto le porte dell’Enoteca Maria, allestendo la cucina con indigeni che hanno preparato di tutto, dalle lasagne al pollo. Scaravella ha detto che il concetto aveva lo scopo di simulare l’esperienza di andare a mangiare a casa della nonna.

“C’è una certa sicurezza quando vai a casa di tua nonna in generale”, ha spiegato. “Questo è un ricordo così potente ed è così confortante, e avevo davvero bisogno di mettermi a mio agio.”

Il ristorante è decollato rapidamente. Qualche anno dopo, Scaravella ha iniziato a invitare nonne di altre culture a cucinare i loro classici nella sua cucina, ed è diventata più affollata.

“Ci sono così tante persone diverse provenienti da così tante culture diverse”, ha detto. “Aveva senso mostrare la nonna di tutti.”

Tanto amore nella stanza

Oggi l’Enoteca Maria ha due cucine – una per i cuochi casalinghi, che preparano la cucina italiana – e una per la nonna in visita. A volte, ci sono due persone in visita in servizio. Il ristorante è aperto dal venerdì alla domenica e, a parte alcuni piatti italiani, il menu cambia ogni giorno, a seconda delle specialità della nonna. Si consiglia alle persone di prenotare le prenotazioni con almeno due settimane di anticipo, poiché spesso c’è una lunga lista d’attesa.

Scaravella ha spiegato che a causa della varietà della cucina servita e della gamma di ingredienti richiesti, gestire un ristorante può essere impegnativo. Tuttavia, ha detto: “Amo quello che faccio”.

Scaravella e la responsabile del ristorante Paola Vento organizzano il programma settimanale e lavorano con le nonne per definire il menu. In genere, i visitatori non nativi sono assunti per cucinare al ristorante circa una volta al mese, ha detto Scaravella, anche se alcuni vengono più spesso, mentre altri vengono solo una o due volte l’anno.

“La mia parte preferita del lavoro è lavorare con le nonne”, ha detto Vento, aggiungendo che il momento clou quotidiano è quando i clienti applaudono la visita di non persone alla fine della serata. “Devi vedere le facce delle nonne. Sono così orgogliose ed entusiaste di aver potuto condividere parte della loro cultura attraverso il cibo”.

Molte non persone sono diventate amiche intime, ha detto Vento. Anche se parlano lingue diverse e provengono da luoghi diversi, hanno trovato il modo di comunicare, principalmente attraverso il cibo.

“C’è molto amore nella stanza”, ha detto.

Perché una nonna diventi un visitatore, c’è un criterio: “Devono amare la cucina, e basta”, ha detto Vento.

Centinaia di anni di cultura

Sebbene non sia richiesto alcun esame, molti aspiranti chef frequentano una lezione individuale gratuita offerta al ristorante chiamata “nonnas in training”.

Komatsudaira si è iscritta a una sessione sei anni fa e, nonostante non avesse esperienza di lavoro in un ristorante, ne è rimasta subito affascinata. Da allora è stata una frequentatrice abituale di Nonna al ristorante e più recentemente ha scritto un libro di cucina intitolato “Japanese Superfoods”.

Quando ha iniziato a lavorare all’Enoteca Maria, ha detto “Ho iniziato a sentirmi molto appassionata nel condividere la mia eredità giapponese”, aggiungendo che sua nonna è “una delle influenze più forti” sulla sua cucina.

Poiché gli manca la sua Nonna Scaravella, ha detto che il suo cuore – e lo stomaco – si sente di nuovo pieno. Quello che era iniziato come un tentativo di riconnettersi con le sue radici ha permesso ad altri di fare lo stesso.

“Sono centinaia di anni di cultura che escono dalla punta delle dita”, ha detto. “È roba bellissima.”