Agosto 4, 2021

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Selezione dello chef: un menu da sogno, ispirato all’Italia

Ecco un menu dove posso emozionarmi con alcuni dei miei piatti preferiti. Nuova mozzarella! Radiccio! Pasta! Croci! Biscotti! A volte, questo è un buon punto di partenza: fai le tue scelte e crea ciò che desideri. Inoltre, questo mese, mi sto orientando in una direzione italiana, la risposta di uno chef alla voglia di salire su un aereo.

Iniziamo con l’antipasto più semplice. Si trita della mozzarella fresca, si griglia un po ‘di radicchio e si fa la salsa verde. Ma, come si suol dire, c’è un diavolo nei dettagli.

Vuoi una bella mozzarella. La vera mozzarella è prodotta con latte di bufala e ci sono alcuni produttori americani. Ma per una mozzarella americana che è migliore e più ampiamente disponibile, guarda il latte di mucca chiamato Fior de Late in Italia. Qualunque cosa tu usi, ci sono due avvertimenti per la migliore esperienza: la mozzarella dovrebbe essere il più fresca possibile e non dovrebbe essere servita direttamente dal frigorifero. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente e avrà un sapore mille volte migliore. (Questo è vero per la maggior parte dei formaggi.)

Nel mio emisfero non è ancora stagione per servire la mozzarella con pomodoro, quindi questo antipasto si abbina invece al radicchio bruciato. La differenza è molto piacevole: dolce, la mozzarella di latte incontra un radicchio leggermente amaro, un po ‘più caldo e nero, affumicato a fuoco vivo. Tagliate il radicchio a spicchi e cuocete bene in una padella di ghisa, sulla griglia o sotto una griglia fino a che non sia ben dorato e leggermente tenero.

L’olio extravergine di oliva è una salsa verde facile a base di erbe verdi fresche tritate a mano, capperi e limone. Cucchiaio sul piatto per finirlo.

Per il piatto principale, era pasta, cavolfiore e broccoli al forno con due tipi di verdure incrociate. Per me è stata un’emozione. Se lo chiami Rigadoni al Forno, puoi ottenere più O e Ahs. Ma per favore prendimi in giro, non chiamarlo “cuocere la pasta”.

Le verdure possono essere umili, ma il piatto risultante è un affare di fantasia, con due salse. Per prima cosa, una salsa di mousse bianca cremosa viene utilizzata per condire con la pasta e le verdure. Cospargere generosamente il formaggio grattugiato prima che la pirofila vada in forno. Risulta, frizzante e bronzo e croccante, e infine, una salsa di pomodoro leggera e brillante guarnisce ogni porzione.

Mettere tutto insieme è come costruire una lasagna – un po ‘di confusione, molti elementi – ma una volta assemblato, il tuo duro lavoro vale la ricompensa. No, questa non è una sessione di cucina di 30 minuti. Ma puoi assemblare il tutto in anticipo e poi metterlo in forno se vuoi. Considera un modo brillante per preparare la cena durante il giorno in modo che tutto il lavoro venga svolto quando sei normalmente in cucina.

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Inoltre, anche se dico sempre che non sono un grande con il dessert, sono completamente stupido per un buon biscotto, adatto per ingoiare almeno due o tre persone dal blocco. Le gocce di cioccolato non mi metterebbero alla prova, ma qualsiasi biscotto con noci, soprattutto mandorle. I biscotti alle mandorle siciliani più amati che conosco sono fatti con pochi ingredienti: mandorle semplici, zucchero e albume d’uovo.

Come i maccheroni, sono croccanti fuori e fragranti dentro. Possono essere cotti al forno o guarniti con frutta candita o mandorle intere. Oppure puoi farcirli con un cucchiaio di buona marmellata e trasformarli in biscotti per il pollice.

Un altro buon piano da eseguire in anticipo, questi biscotti si conservano bene in un contenitore ermetico per diversi giorni e sono pronti per essere serviti in un attimo. Tuttavia, per sicurezza, vi consiglio di coprire la latta.

Cucinando:

Mozzarella con Radiccio Grafico e Salsa Verde

Resa: da 4 a 6 dimensioni

Tempo totale: 20 minuti

cose richieste:

2 teste di radicchio private delle foglie esterne

3/4 di tazza di olio extravergine di oliva e un filo

Sale kosher e pepe nero

1/2 tazza di prezzemolo a foglia piatta tritato, foglie e gambi morbidi

1/2 tazza di coriandolo tritato, foglie e gambi morbidi

2 cucchiai Tritare finemente l’erba cipollina o le cime di scalogno

1 cucchiaio di capperi tritati circa

1 cucchiaino di scorza di limone macinata, più 2 cucchiai di succo di limone (da 1 limone)

1/2 cucchiaino di Sumac (opzionale)

1 libbra di mozzarella fresca, raffreddare a temperatura ambiente

Prodotto:

1. Preriscaldare il forno a 475 gradi. Tagliate a metà le teste di radicchio dall’alto verso il basso. Taglia ciascuna metà in 2 o 3 spicchi grandi. Cospargere leggermente ogni pezzo con olio e condire con sale e pepe. Adagiateli su una teglia e adagiateli sulla griglia superiore del forno. Friggere le fette di radicchio fino a quando non si saranno leggermente ammorbidite e bruciate ai bordi, circa 15 minuti. (In alternativa, cuocere il radicchio sotto la griglia in una padella di ghisa a fuoco alto, sulla griglia o in forno.)

2. A mano a mano che il radicchio cuoce, mettete in una piccola ciotola il prezzemolo, il coriandolo, l’erba cipollina, i capperi e la scorza di limone. Mescolare 3/4 di tazza di olio, succo di limone e sommacco se usato. Condire con sale e pepe.

3. Incrociare la mozzarella in pezzi da 1/4 di pollice. Per ogni porzione, posizionare 2 o 3 pezzi su un lato del piatto. Mettere 2 spicchi di radicchio bruciato vicino alla mozzarella. 2 o 3 cucchiai di salsa verde cucchiaio.

Ricadoni al forno con cavolfiore e broccoli rap

Resa: 6 porzioni

Tempo totale: 1 ora e mezza

cose richieste:

Per parlare:

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

3 cucchiai di farina 00

Usa 3 tazze di latte intero o metà e metà per una salsa ricca

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Sale kosher e pepe nero

1/8 di cucchiaino di noce moscata macinata, oa piacere

1 piccola foglia di alloro

Per la salsa di pomodoro:

3 tazze di pomodori in scatola, pomodori interi o schiacciati (da una lattina da 28 once)

1 1/2 tazza di cipolla tritata, con qualsiasi mezzo

3 spicchi d’aglio, tritati finemente

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 foglia di alloro o qualche foglia di basilico

Sale kosher

Per la pasta:

Sale kosher

1 libbra di ricottoni

1 cavolfiore medio, tritato (circa 3 tazze)

1 mazzetto di involucro di broccoli, tritato (circa 3 tazze)

3 spicchi d’aglio, tritati finemente

2 cucchiai di rosmarino tritato finemente

1/2 cucchiaino di fiocchi di peperone rosso

Pepe nero

2 cucchiai di olio extravergine di oliva e altro per lubrificare la padella

1 tazza di provola macinata (circa 3 once), più per servire

1 tazza di pecorino romano macinato (circa 3 once) e altro per servire

Prodotto:

1. Fare un impasto: mettere l’olio d’oliva e la farina in una piccola padella a fuoco medio-alto e sbattere insieme. Friggere il composto per 1 minuto senza dorare. Strofinare in 1 tazza di latte alla volta fino a quando non inizia a sobbollire e inizia ad addensarsi prima di aggiungerlo alla tazza successiva. Ripeti fino a quando non viene aggiunto tutto il latte.

2. Quando la salsa è densa con la consistenza di un frappè, abbassa la fiamma al minimo. Aggiungere 1 cucchiaino di sale e un pizzico di pepe. Aggiungere la noce moscata e l’alloro, cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Controlla e regola l’aroma. Spegnete il fuoco e mantenete calda la salsa. (Se la salsa è densa dopo averla seduta, sarà più sottile con un po ‘più di latte.)

3. Preparare la salsa di pomodoro: in una piccola padella, aggiungere i pomodori, le cipolle, l’aglio, l’olio d’oliva, la foglia di alloro o il basilico e 1 cucchiaino di sale. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Trasferire il composto in un frullatore (rimuovere la foglia di alloro prima di mescolare, ma lasciare nel basilico se usato). Puri e riportare la casseruola ad una consistenza vellutata. Condisci e insaporisci. Tenere la salsa calda o raffreddare e riscaldare prima di servire.

4. Preparare la pasta: portare a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Aggiungere la ricotta e cuocere fino a quasi cottura, circa 2 minuti in meno rispetto alle indicazioni impostate, la pasta sarà ancora soda. Togliere la pasta dall’acqua con una forchetta o un colino grande e stenderla su una teglia a raffreddare.

5. Aggiungere il cavolfiore alla pentola e cuocere per 1 minuto finché non si ammorbidisce. Togliere dall’acqua attraverso un colino o un colino grande e stendere su una teglia a raffreddare.

6. Aggiungere la pellicola di broccoli e cuocere per 1 minuto finché non sono appassiti, quindi filtrare al setaccio. Risciacquare con acqua fredda, quindi spremere fino a formare una palla.

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7. Mettere la pellicola di cavolfiore e broccoli in una pentola vuota. Aggiungere l’aglio, il rosmarino e il peperoncino a scaglie e mescolare. Condite con sale e pepe e irrorate con 2 cucchiai d’olio.

8. Aggiungere il parmigiano e i ricottoni. Mescolare bene con il cavolfiore e la pellicola di broccoli. Aggiungere il provolone e il pecorino romano e mescolare ancora bene.

9. Preriscaldare il forno a 400 gradi. Versare il composto di pasta sulla teglia da forno oliata da 9×13 pollici. Cuocere per circa 40 minuti, finché non sono ben dorati e croccanti. Lasciar riposare per 10 minuti prima di servire. (In alternativa, refrigerare il cibo assemblato per un massimo di 6 ore, quindi infornare. Portare a temperatura ambiente prima di infornare.)

10. Per servire, mettere un cucchiaio grande di pasta in ciotole o vassoi individuali, assicurandosi che ogni parte abbia una superficie croccante. Versare un po ‘di salsa di pomodoro intorno a ciascuna area e cospargere con altro formaggio grattugiato.

Biscotti Italiani alle Mandorle

Resa: 24 biscotti

Tempo totale: 45 minuti, più 1 ora di riposo

cose richieste:

2 tazze / 290 g di mandorle semplici

2/3 di tazza / 130 g di zucchero

2 albumi d’uovo

1/2 cucchiaino di succo di mandorle

Zucchero a velo, per spolverare

Amaranto o mandorle intere annerite per guarnire (facoltativo)

Prodotto:

1. Mettere metà delle mandorle e metà dello zucchero nella ciotola del robot da cucina. Il processo per ottenere un pasto grossolano. Ripeti con le mandorle e lo zucchero rimanenti.

2. Mettere gli albumi e il succo di mandorle in una ciotola media. Utilizzando una frusta a filo, sbattere gli albumi fino a formare picchi lisci. Aggiungere la miscela di zucchero di mandorle agli albumi e utilizzare una spatola di gomma per unire gli albumi fino ad ottenere una consistenza simile a un impasto.

3. Utilizzare un cucchiaio o una piccola paletta per gelato per creare 24 piccole bolle del peso di 1/2 oncia / 20 grammi. Rotolali ciascuno tra 2 palmi per creare sfere lisce, quindi picchiettale leggermente. Arrotolare lo zucchero a velo in una ciotola per ricoprire bene e disporlo su una teglia rivestita di carta da forno a 1 pollice di distanza.

4. Usa l’estremità di un cucchiaio di legno per creare piccoli denti arrotondati su ogni biscotto. Se lo si desidera, riempire i denti con mandorle intere non tagliate o amaranto. In alternativa, lascia semplicemente i biscotti con le cime morbide. Mettere su un piatto di biscotti crudi a temperatura ambiente per 1 ora.

5. Preriscaldare il forno a 350 gradi. Cuocere per 30-35 minuti, finché non saranno leggermente dorati. Raffreddare sulla gratella. Conservare in un contenitore ermetico per un massimo di 1 settimana.