Perché il “Re del cioccolato” italiano è così delizioso

Silvia Marchetti, CNN

C’è il cioccolato, e poi c’è il cioccolato Gianduyuto. Predecessore della Nutella, il dolcetto che si scioglie in bocca è considerato tanto raro quanto delizioso.

Come la maggior parte dei famosi cioccolatini italiani, il gianduiotto è originario del Piemonte, in Italia, dove è considerato il “Re del cioccolato italiano”.

Realizzato con una ricca pasta composta da pregiato cacao mescolato a pregiate nocciole che crescono nella regione piemontese delle Lange, è molto apprezzato dai locali.

Alcuni lo prendono con una tazza di caffè espresso a colazione e/o dopo un pasto, insieme a snack e stuzzichini.

Solitamente avvolto in fogli di alluminio argentato, dorato o colorato, la forma del lingotto è stata prodotta qui da secoli dai cioccolatieri locali.

La sua città natale è il capoluogo della regione, Torino, conosciuta come la “capitale del cioccolato” d’Italia da quando i cioccolatieri iniziarono a produrre le proprie prelibatezze artigianali per la Casa Savoia, la dinastia reale fondata nella regione sabauda d’Italia, qui nel 1500.

cioccolato speciale

Si ritiene che il nome gianduiotto derivi dal personaggio carnevalesco Gianduja, un allegro contadino amante del vino, popolare nel XIX secolo, che personificava la natura epicurea della gente del posto.

Chiamato inizialmente givù (o mozziconi), il gianduiotto divenne popolare quando pare che la gente comune ebbe il primo vero assaggio poiché i dolci venivano distribuiti durante i festeggiamenti del Carnevale di Torino del 1865 da un attore vestito da Gianduja.

Secondo il venerabile cioccolatiere artigiano Guido Castagna, il gianduiotto è molto più di un semplice cioccolato d’autore. È un simbolo di Torino e una grande parte dell’identità della città.

“Povero Gianduyutou, è nato come sostituto di second’ordine del cacao”, dice Castagna alla CNN.

“Le sue origini erano umili, ma da allora è diventato un prodotto d’élite, premium di altissima qualità e il primo in assoluto ad essere incapsulato. [in foil] Nella storia del cioccolato.

Il Gianduiotto è nato originariamente per necessità, per superare la carenza di cacao nell’Europa continentale.

Quando Napoleone Bonaparte invase l’Italia settentrionale e dichiarò guerra alla Gran Bretagna nel 1806, bandì tutti i prodotti inglesi importati, comprese le fave di cacao.

Di conseguenza, i pasticceri torinesi decisero di passare a qualcosa di un po’ più vicino a casa: le nocciole, che crescevano in abbondanza nelle verdi colline circostanti.

Dopo averli mescolati con zucchero e pochissimo cacao che avevano ancora sugli scaffali, sono riusciti a fare una pasta ricca che è stata poi raffinata e levigata in gianduyuuto.

Circa un secolo dopo, il pasticcere piemontese Pietro Ferrero creò la Nutella sulla base di quell’antica ricetta.

La migliore del mondo?

Nel 19° secolo le nocciole erano molto convenienti, dice Castagna, ma ora le cose sono molto diverse. Non solo sono molto più costose, ma le nocciole Tonda Gentile delle Langhe hanno lo status di Indicazione Geografica Protetta, una denominazione europea volta a tutelare gli alimenti regionali.

«È l’oro del Piemonte, il migliore in assoluto al mondo», aggiunge, prima di spiegare che le nocciole costano 16 euro al chilogrammo contro i 10 euro al chilogrammo del cacao di alta qualità.

Ricco di olii essenziali, si fonde perfettamente con il Burro di Cacao e ne esalta il sapore, creando una miscela morbida, sensuale e cremosa.

“Il Gianduiotto è ora un tipo specifico di cioccolato insieme al cioccolato fondente, bianco e al latte”, afferma Castagna.

I gianduiotti più artigianali e prelibati sono quelli con il più alto contenuto, solitamente tra il 25 e il 40%, di nocciole.

Castagna utilizza un complesso procedimento meccanico chiamato “estrusione”, in cui bocconcini semisolidi di pasta gianduia vengono pressati su un vassoio a forma di gianduiotti.

Ai vecchi tempi, fare il gianduyoti era una specie di rituale. Il procedimento prevedeva di impastare ripetutamente l’impasto di nocciole per dargli la consistenza e poi impastarlo come se fosse farina per pizza.

Le donne, dette ‘gianduiere’, erano sedute a coppie attorno a un tavolo con al centro la pasta gianduia.

Poi lo raccolsero con due lunghi cucchiai, lo arrotolarono più volte, ne tagliarono un bocconcino con un coltello da burro, e lo misero in un vassoio a rassodare.

Le nonne trattavano regolarmente i loro nipoti con pacchetti di gianduiotti freschi e squisiti, che ricevevano dai cioccolatieri, di solito subito dopo una sosta al panificio.

Fino agli anni ’60 Torino era piena di centinaia di botteghe artigiane. Ma quando il costo del lavoro aumentò e iniziò la produzione di massa, iniziò a scomparire.

mestiere levigato

Ora è rimasto solo un negozio: la boutique A.Giordano. Della storica Fabbrica di Cioccolato, fondata nel 1897, restano solo pochi gianduer.

“Siamo gli unici a produrre gianduyoti a mano. L’impiego di manodopera così qualificata è molto costoso”, afferma la titolare Laura Valletti.

“E’ un lavoro che solo le donne sanno fare, perché ci vuole tanta passione, pazienza e precisione. Un po’ come ricamare a mano. Può essere molto faticoso, devo far girare il gianduir a scatti altrimenti le loro mani avranno spasmi muscolari .”

Per creare i gianduiotti, pressate il composto di gianduia in sfoglie simili a lasagne. Queste carte vengono poi tagliate a pezzetti e battute in pasta su un vecchio lavello di granito, proprio come quelle usate in passato, dice Valletti.

Gianduira Ambra Nobili, 32 anni, produce Gianduioti A. Giordano da quando si è diplomato alla locale pasticceria.

“È un cioccolato prestigioso, che ho sempre amato”, dice Nobili. “Mi sento euforico dopo una dura giornata di lavoro, dopo aver tagliato e modellato 48 chili di gianduiotti con un’altra gianduiera, finalmente vedo quanto è perfetto e bello e come continuo a migliorare”.

Il segreto del mestiere, dice Nobili, è il movimento vigoroso e rapido dei polsi e delle mani per raccogliere la pasta prima che si indurisca, lisciarla con i cucchiai e poi tagliarla con un coltello da burro fino a raggiungere come un prisma. aspetto.

“Se il taglio non fosse perfetto, il gianduiotto sarebbe troppo alto o troppo corto e non si adatterebbe alla cassa in oro-alluminio, adattata a una certa dimensione”, spiega. ” Loro chi sono.”

troppo ripetitivo

Gianduiotto è disponibile tutto l’anno. Le botteghe artigiane interrompono la produzione con l’avvicinarsi della primavera per evitare di vendere il cioccolato fuso, che in realtà è un’altra prelibatezza a base di pasta di noci gianduia.

Per chi preferisce il cioccolato alla crema di Nutella, il gianduiotto ha una sua versione, la “crema spalmabile di Gianduja”, dalla consistenza leggermente granulosa che sta benissimo sul pane.

Come il gianduiotto, anche la crema spalmabile di Gianduja è molto delicata.

“La crema spalmabile è il prodotto finale di 72 ore di miscelazione meccanica e impastamento dell’impasto: tre giorni interi, mentre le altre creme spalmabili al gianduya sono pronte entro quattro ore. La nostra è più fresca e più sana”, afferma Valletti.

Mentre il grasso di Valetti è composto per il 40% da nocciole Guiandu, Castagna ne contiene il 68%.

Castagna ha reinventato il gianduiotto creando un pezzo tondo di alta qualità chiamato Giuinott (che significa “ragazzino” in dialetto locale) con pregiato cacao venezuelano e zucchero di canna al posto dello zucchero e il 40% di nocciole.

Vincitore di sei medaglie d’oro agli International Chocolate Awards, un concorso indipendente che riconosce l’eccellenza nella produzione di cioccolato pregiato, Giuinott si presenta in un involucro di rame lucido.

Castagna tiene spesso degustazioni di vini, abbinando Giuinott al Vermouth piemontese e altri liquori dolci come il passito, che si ritiene completino l’esperienza di degustazione del cioccolato.

Anche altri cioccolatieri hanno provato le nuove miscele e formati del gianduiotto. Puoi anche ottenere gianduiotti al gusto di arancia, oltre a varietà enormi che pesano tra 250 ge 1,2 kg. Ma i processori tascabili sono ancora i più popolari.

Davide Appendino, altro cioccolatiere torinese, utilizza un’ampia gamma di fave di cacao biologico di alta qualità per produrre pistacchi, caffè, cioccolato bianco, cioccolato fondente e gianduiotti senza zucchero che vengono venduti in colorati rotoli.

Appendino produce anche mini gianduyotti, leggermente più piccoli dei dolci tradizionali.

Ma come dicono gli italiani, “un cioccolato ne evoca un altro”, e quando si parla di cioccolato gianduioto, è difficile resistere alla tentazione di mangiarlo tutto, non importa quanto grande sia.

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