Perché è necessario saperne di più sulla cucina di montagna italiana

[For the latest information on requirements for leisure travel in Italy, go to Ministero della Salute.] La cucina italiana di montagna è stata sotto i riflettori negli ultimi anni con ristoranti stellati Michelin sparsi sulle Alpi, dalla Valle d’Aosta al Friuli Venezia Giulia. Ma solo uno di questi ristoranti dell’estremo nord può ottenere tre di quelle ambite stelle, e basta Sant’UbertoSi trova nel comune dolomitico di San Cassiano. Dal 1996, il ristorante è sotto la direzione di Norbert Niederkofler, uno degli chef più famosi del paese, la cui enorme creatività ha conferito alla sua cucina altoatesina un tocco moderno e glamour, nonché la reputazione di spingersi oltre i confini. I viaggiatori hanno a lungo visitato San Cassiano per lo sport e il paesaggio alpino, ma ora vengono anche per assaggiare il lavoro del maestro che crea alcune delle cucine più sofisticate in Italia oggi. In aggiunta ai suoi successi, Niederkofler utilizza solo prodotti di montagna locali per farlo.

Sia che tu stia andando nelle Dolomiti italiane per immergerti nella cultura di montagna o assaggiare una cucina pluripremiata, quest’estate puoi fare entrambe le cose allo stesso tempo. Sant’Uberto e fiore alpino, l’hotel di lusso dove si trova il ristorante, offre un’iniziativa gastronomica per la bella stagione chiamata St. Hubertus Unplugged, a partire dal 27 giugno e in corso ogni domenica fino al 5 settembre 2021. Giunto al secondo anno, il programma ti consente di conoscere la cucina pluripremiata di St Hubertus e ti dà la possibilità di assaporarla in un ambiente lontano da tutto nelle Alpi. Ursula Mahlenecht-Pizzinini, proprietaria con il marito Hugo di proprietari di Rosa Alpina di terza generazione, descrive l’esperienza come “un pranzo da tre stelle Michelin a 2000 metri senza elettricità, preparato su un fuoco aperto”. Inizia il giorno di San. Hubertus Unplugged alle 8:30 con una caccia agli ingredienti per il pranzo di cinque portate che segue a mezzogiorno; Il pasto è cucinato dagli chef del ristorante in una baita di montagna di proprietà dell’hotel e situata sull’altopiano del Piz Sorega.

Per Niederkofler St Hubertus Unplugged, è un’opportunità esterna per gli ospiti di essere parte di ciò che lui e il suo team fanno in cucina, o in questo caso, lontano, spiegando “dove andiamo, cosa raccogliamo e parliamo di chi i nostri coltivatori sono”, con uno sguardo più da vicino all’approccio alla “cucina di montagna” nel cibo. Sebbene i piatti di Niederkofler conquistino gli appassionati per la loro ingegnosità pionieristica, i suoi metodi per reperire gli ingredienti sono senza tempo come i paesaggi alpini che circondano San Cassiano. “Riguarda la natura”, dice Niederkofler del suo rigoroso metodo di cottura dei lucafori, una tecnica che utilizza solo le graffette che sono di stagione alle altitudini più elevate della sua zona. Così severo nell’approvvigionamento che Niederkofler non usa l’olio d’oliva nei suoi piatti, poiché le olive non vengono raccolte nella zona. (L’olio di semi d’uva è sostituito.)

La ricerca di tale purezza culinaria può sembrare scoraggiante, anche se Niederkofler e il suo team l’hanno trovata diversamente. Le montagne, nonostante il terreno e il clima difficili, offrono le loro ricompense distinte–Ha sottolineato che è possibile accedere a più di 500 tipi di verdure e più di 2.000 tipi di funghi (di cui 50 utilizzati). Inoltre, ci sono laghi e fiumi alpini che forniscono pesce fresco e pesca sportiva nei boschi e nelle valli.

Tuttavia, i suoi metodi di approvvigionamento e di cottura richiedevano uno straordinario livello di pianificazione e flessibilità. “È complicato. Devi pensare in modo diverso, perché non sai mai quando e quanto di un prodotto verrà rilasciato”, dice. “Dobbiamo cambiare continuamente il menu e non possiamo decidere cosa fare in un mese.” (Niederkofler non utilizza serre e ha sviluppato una rete di 50 coltivatori e produttori per ottenere i migliori prodotti locali quando disponibili).

Nonostante le difficoltà di approvvigionamento, Niederkofler e il St. Hubertus per essere ostacolati dal capriccio della natura; Invece, usano l’imprevedibilità del mondo naturale come catalizzatore per lo sviluppo di nuovi piatti. “Partiamo sempre dal prodotto”, afferma Niederkofler. Ad esempio, quando un ristorante ha avuto un’offerta eccessiva di pesche, ha deciso di provare l’esperimento piuttosto che cuocere l’eccedenza in dessert di stagione, come previsto. Hanno fermentato la frutta per vedere quali profili di sapore sarebbero emersi, e dopo sei mesi hanno scoperto che le pesche davano un sapore simile al pomodoro, quindi hanno effettivamente iniziato a usare la frutta come copertura per la bruschetta. La bruschetta di prugne è apparsa nel menu di St. Hubertus ed è diventata uno degli articoli più discussi.

La pasta può fornire un livello di controllo più elevato, ma anche cucinarla ad altitudini più elevate piuttosto che a livello del mare presenta delle sfide. “L’acqua bolle più velocemente in montagna, ecco perché è necessaria una pasta di buona qualità”, afferma Niederkofler. Quando non producono da soli, lui e il suo team lavorano con produttori selezionati di dolomia, come Monograno Felicity, nota per la sua pasta biologica prodotta con grani speciali. Come ci si potrebbe aspettare, i primi piatti che propone sono caratteristici, con varianti come gli gnocchi di barbabietola e la tartare di birra (“terreno” è una miscela di birra e focaccia schiacciata in una polvere consistente); Dettagli con l’essenza del gioco; Penne di farro preparate con peperoni al forno, crema di melanzane e mela verde. A causa dell’abbondanza di mele in Alto Adige, compaiono spesso anche nei dolci di St. Hubert, che spesso includono versioni aggiornate di classici, come frittelle, frittelle, sorbetti e fritel.

Con l’attenzione laser del ristorante sugli ingredienti stagionali delle montagne, il menu di St Hubertus Unplugged è, comprensibilmente, basato su ciò che è fresco e disponibile all’ora di pranzo. (Gli ordini vegani e vegetariani possono essere soddisfatti con preavviso.) Ma ogni volta che prenoti, puoi aspettarti sapori regionali rigorosamente di provenienza, con piatti cucinati da un team di tre stelle Michelin in un ambiente che offre sontuose viste sulle montagne. (Se non viaggi nel nord Italia quest’estate, o per saperne di più sulla cucina italiana di montagna, dai un’occhiata a Niederkofler‘S Cucina di montagna: la natura intorno a teE il Una straordinaria raccolta in due volumi con ricette pubblicate alla fine dell’anno scorso.)