Lo chef italiano – con due stelle Michelin – condivide i segreti della cucina italiana

Dico che cucino la pasta da più tempo di quanto lui sia vivo. Dice di essere lo chef di un ristorante vicino a Sorrento, Italia, Don Alfonso 1890 e di avere due stelle Michelin.

Non ho una risposta a questo. Due stelle Michelin lo rendono un semidio culinario.

Di recente, io e altri diciassette abbiamo avuto la fortuna di seguire un corso di cucina dello chef Iacarino a Casa Don Alfonso al Ritz-Carlton di Clayton. Con il suo ristorante chiuso per lavori di ristrutturazione, lui e suo fratello Mario hanno cucinato e tenuto lezioni di cucina in alcuni degli altri ristoranti a conduzione familiare di Don Alfonso in tutto il mondo.

Abbiamo realizzato, o meglio, contribuito a realizzare, due piatti abbastanza semplici e uno complesso, e ognuno di essi ha fornito l’occasione per imparare trucchi di cucina noti agli chef due stelle Michelin e, presumibilmente, a tutti i cuochi casalinghi della regione di Sorrento.

Come il trucco degli spaghetti (e per la cronaca, lo chef Iaccarino è così gentile da dire che stai cucinando male la pasta; ti mostra il modo corretto per farlo).

Togliete la pasta dalla pentola qualche minuto prima che sia cotta e mettetela in un’altra pentola dove avrete fatto scaldare l’olio d’oliva, gli spicchi d’aglio non sbucciati (non sbucciati!), il brodo vegetale e un po’ dell’acqua di cottura la pasta. Mescolare continuamente fino a quando i noodles sono completamente cotti e hanno assorbito il sapore dell’olio all’aglio.

Servire la pasta con una salsa di pomodoro a base di pomodori dolci e ben maturi. In America, questo generalmente significa pomodorini. Tagliate a metà i pomodorini e cuoceteli in olio d’oliva e aglio in camicia (non sbucciato!) per 15 minuti, aggiungendo dopo i primi 5 minuti un po’ di brodo vegetale.

Ecco un altro consiglio: se la tua salsa è troppo liquida, non continuare a cuocerla per ridurre la salsa; Questo cuocerà troppo i pomodori. In alternativa, aggiungi la salsa di pomodoro per addensarla.

E terzo consiglio: passare la salsa cotta al passaverdure o passarla al colino. Non frullare mai la salsa di pomodoro in un frullatore, poiché questo incorporerà aria nella salsa e la trasformerà in arancione. Lo sguardo sul suo viso indica che la salsa di pomodoro all’arancia è terrificante quanto un asteroide che si schianta sulla Terra, o forse un po’ peggio.

A proposito, Iaccarino ha detto che nel sud Italia nessuno serve il parmigiano con la salsa di pomodoro. Se gli ospiti lo richiedono, ovviamente, deve essere fornito. Ma il pensiero di spolverare il parmigiano sulla salsa di pomodoro lo riempie di uno stupore da asteroide.

Noi – e per noi intendo soprattutto Iaccarino e il suo cuoco – abbiamo fatto anche gli gnocchi al sugo di peperoni rossi. Gli gnocchi erano incredibilmente leggeri. Abbiamo praticamente dovuto tenerlo premuto per evitare che fluttuasse fino al soffitto.

Consiglio gnocchi #1: lessare le patate, non arrostirle né cuocerle al forno, in modo da preservare la fecola di patate che le tiene insieme (Casa Don Alfonso ha una vaporiera che cuoce almeno una decina di patate rosse in pochi minuti. Io era stupito).

Suggerimento per gli gnocchi n. 2: non usare la farina per tutti gli usi per fare l’impasto, usa la farina 00, che si trova comunemente nell’impasto della pizza. Dopo aver passato le patate al passaverdure o averle passate al setaccio, continua ad aggiungere la farina mentre impasti fino a quando l’impasto raggiunge la giusta consistenza, la consistenza liscia di un cuscino (vedi consiglio n. 3).

Suggerimento per gli gnocchi n. 3: l’impasto è pronto quando puoi punzecchiarlo con il dito e l’impasto non si attacca al dito quando lo tiri fuori.

Il nostro terzo piatto, il più complesso dei tre, sono stati gli stracinati, un tubo di pasta ripieno servito con ragù alla bolognese. Questo passaggio ha richiesto il maggior numero di passaggi e ha fatto davvero la differenza tra cucina casalinga e cucina da ristorante.

Per questo piatto unico, Iaccarino e la sua troupe hanno preparato pasta, mix, salsa besciamella, salsa di pomodoro, salsa di mozzarella, salsa al basilico e bolognese.

È una quantità straordinaria di lavoro – posso assolutamente garantire che nessuno di noi in classe ci proverebbe – ma il risultato, un piatto apparentemente semplice, è fantastico.

In sostanza si tratta di cannelloni, e infatti strascinati è considerata la madre dei cannelloni alla sorrentina. Fu inventato dal bisnonno di Ayaccarino, Alfonso Costanzo.

Quando il ragazzo il cui bisnonno ha inventato una versione regionale dei cannelloni ti dice come fare la pasta, ascolti.