L’espansione di Callie’s Chefs stimola le mosse di alcuni dei migliori chef di San Diego

Sei settimane prima di celebrare il secondo anniversario del suo ristorante dell’East Village Callie Bib Gourmand, vincitore del premio Michelin, lo chef Travis Swickard ha compiuto un grande passo verso la costruzione del futuro della sua azienda di ristoranti.

Questa settimana ha assunto Mike Reddy, executive chef del ristorante consigliato dalla guida Michelin The Fishery a Pacific Beach, per essere il primo chef a servire Cali. Nel frattempo, Jonathan Bautista, ex executive chef del Kingfisher consigliato dalla Michelin a Golden Hill, sostituirà Reidy al The Fishery.

Swikard ha detto che Callie è più impegnata che mai. Inizierà l’apertura il martedì per il servizio di cena quest’estate per soddisfare la domanda. Quindi avere Reidy in cucina, soprattutto nelle ore mattutine, per ordinare il pescato fresco del giorno e decostruire oggetti come il nostro pesce spada da 300 libbre, sarebbe di grande aiuto per ridurre le solite giornate di 15 ore di Swikard. Ma Swikard ha detto che non era questo il motivo principale per cui Reidy è stato assunto.

“Questo è un elemento essenziale per l’azienda e Mike è una parte solida delle fondamenta su cui continueremo a costruire”, ha affermato Swikard. “Il mio piano di gioco era quello di creare un forte team di leadership in due anni. Ci aiuterà a costruire ciò che Callie’s ha già fatto per noi, ovvero creare una reputazione per avere un’atmosfera fantastica e grandi aspettative per il servizio e il cibo. Non siamo siamo pronti ad aprire un altro ristorante, ma ci sono molte opportunità e questo ci mette nella giusta posizione. Possiamo prepararci quando si presenterà l’opportunità”.

Swikard è cresciuto a San Diego prima di frequentare la scuola di cucina e trasferirsi a New York City, dove ha trascorso 10 anni a New York, lavorando per il celebre chef francese stellato Michelin Daniel Boulud, tra cui dal 2016 al 2019 come direttore culinario di tre delle proprietà di Boulud . Quando Swikard ha deciso di aprire il suo ristorante, è tornato a San Diego e ha collaborato con il fondatore del Kohn Restaurant Group di San Diego, David Kohn, e la socia in affari di Kohn, Deborah Scott, per aprire Calle’s il 4 giugno 2021.

Reidy ha appena terminato il suo terzo anno come executive chef al Fishery, dove lo chef Trey Foshee, proprietario di Swikard e George’s at the Cove, e molti altri chef locali sono diventati clienti abituali. Swikard ha cucinato per la prima volta con Reidy quattro anni fa, quando Reidy era sous chef all’Ironside Fish & Oyster a Little Italy e sono diventati buoni amici.

Reddy ha detto che era molto entusiasta di lavorare per Callie per apprendere più tecniche nella formazione dei dipendenti, nei sistemi aziendali e nella gestione.

“Travis, dal punto di vista creativo, è davvero veloce. Ha un sacco di sapori e tecniche diverse che non ho mai usato prima”, ha detto Reddy. Sembra che possiamo far rimbalzare le cose l’una contro l’altra velocemente, e le poche volte che abbiamo collaborato insieme su Ironside e Fishery, ho notato che questo ragazzo ha qualcosa su cui mi piacerebbe capitalizzare. Non è mai troppo tardi per tornare al tavolo da disegno e ricostruire più forte”.

Cresciuto a Poway, Reidy spostava i tavoli del ristorante barbecue Temecula di suo zio all’età di 10 anni e, al liceo, lavorava su barche da pesca sportiva fuori Point Loma. Dopo sei anni di lavoro al Rancho Bernardo Inn, ha frequentato la scuola di cucina a New York, poi è tornato a casa all’RB Inn e successivamente al Bellamy’s a Escondido, dove è stato capo chef.

Per tre anni e mezzo, Reidy si è formato con Josiah Citrin al Melisse di Los Angeles, due stelle Michelin, per poi tornare a casa nel 2017 per lavorare all’Ironside Fish & Oyster e come R&D Chef per CH Ventures.

Swikard ha detto che Reidy finirà al The Fishery alla fine di aprile e si unirà al cast di Callie il 17 maggio. Seguirà un programma di formazione di sei settimane lavorando con il team di preparazione del cibo per quattro settimane e poi trascorrendo due settimane al fianco di Swikard.

“Mike ha la reputazione di essere un bravo cuoco e di preparare del buon cibo. Voglio sfruttare le sue capacità di leadership e gestione”, ha affermato Swickard. “Condividiamo lo stesso spirito di provare a restituire, educare il team ed essere un leader forte .”

James Beard Award per il miglior chef: il semifinalista californiano Jonathan Bautista è stato nominato nuovo Executive Chef presso The Fishery a Pacific Beach.

A riempire le scarpe di Reidy al Fishery c’è Bautista, che è stato l’executive chef fondatore di Kingfisher, un moderno ristorante e cocktail bar vietnamita aperto nel gennaio 2022 a Golden Hill. Bautista è stato recentemente nominato semifinalista per il James Beard Award 2023 nella categoria Best Chef: California. Si è dimesso alla fine di marzo e il suo ex assistente chef, David Sim, è passato alla posizione di Executive Chef.

Bautista ha lavorato come chef di cucina presso George’s a Cove’s Foshee dal 2013 al 2019. Prima di lavorare presso George’s, Bautista ha cucinato per Roy’s Restaurant a La Jolla e Kitchen 1540 a Del Mar. Poi, dopo che George se n’è andato tre anni fa, ha lavorato a tempo pieno al Common Theory Public House e nella sua sede asiatica nascosta, World 52 Therapy, in Convoy Street.

Inizierà la sua nuova posizione all’inizio di maggio.

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