Dicembre 8, 2022

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La siccità del 2020 in Italia uccide il riso usato per i risotti

Le risaie del nord Italia devono essere sommerse dall'acqua.  Invece, molti appassiscono e muoiono.  (David Bertuccio per The Washington Post)
Le risaie del nord Italia devono essere sommerse dall’acqua. Invece, molti appassiscono e muoiono. (David Bertuccio per The Washington Post)

Commento

VESPOLATE, Italia — Dopo un solo buon giorno di pioggia tutto l’anno, con temperature pomeridiane di nuovo vicine ai 100 gradi, Fabrizio Rizzotti si è diretto verso i suoi campi: 220 acri di riso, una pianta che cresce sommersa nell’acqua.

Non ha bisogno delle sue scarpe.

Gli steli di risaia erano asciutti e rachitici. Nel campo, senza acqua fertile, si sgretolò sotto i piedi. Rizzotti, un coltivatore di riso di settima generazione, ha detto che la risaia era già morta – “Non ne uscirà nemmeno un riso”, ha detto – e poi ha indicato un campo vicino, leggermente più verde e molto necessario. Acqua.

“Tra pochi giorni morirà anche quel campo”, ha detto. “Fa girare lo stomaco.”

Pochi luoghi sono stati colpiti più direttamente dalla dura estate dell’Europa del nord Italia, dove l’estrema siccità ha prosciugato un grande fiume, provocato lo stato di emergenza e lasciato i famosi paesaggi agricoli del paese in gravi difficoltà. La siccità fa rimpiangere agli italiani le cose che danno per scontate: non solo le verdi risaie comuni alla regione, ma anche i cibi che ne derivano. Soprattutto il risotto.


Stimare quanta acqua

Evaporazione dalla superficie terrestre

Vegetazione, rispetto al normale.

In media da inizio giugno a luglio.

Stimare quanta acqua

Evaporazione dalla superficie terrestre

Vegetazione, rispetto al normale.

In media da inizio giugno a luglio.

Stimare quanta acqua evapora dalla superficie terrestre e dalle piante,

rispetto al normale. In media da inizio giugno a luglio.

“Meno riso significa risotto più costoso”, ha detto Risotti.

Riso bianco Comune C’è Risotto riso – perfetto per assaporare i sapori ancora integro – e Risotti è un contadino che ha a cuore tanto il suo cibo quanto i suoi raccolti. Ha chiamato il suo cane Risotto. Anche il suo cognome ricorda il cibo.

Risotti ha mangiato il risotto più giorni alla settimana per gran parte della sua vita: prima dalle ricette preparate dalla madre, poi dalla moglie, e ora – disse malinconicamente – la madre torna a cucinare. Sua moglie è morta di leucemia ad aprile.

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Rizzotti ha detto che non aveva altra scelta che continuare. Un altro anno per la semina. Un altro periodo di 15 ore al giorno, alimentato dal risotto locale, è pesante per carne di maiale e fagioli.

Ma quando i periodi di clima estremo diventano più comuni, inizia a considerare il riso come un bene prezioso. Il principale gruppo agricolo italiano ha previsto che il raccolto di quest’anno sarà del 30 per cento al di sotto del normale. Intorno alla fattoria di Rizzotti, altri coltivatori di riso sono lasciati a indovinare se gli anni futuri saranno simili. Nelle rogge che costeggiano la proprietà dei Risotti con l’ausilio di un sistema di canali locali creato negli anni ’60 dell’Ottocento, l’acqua è solitamente alta diversi metri. Ora c’è una goccia pesante di sedimenti.

“Fondamentalmente, niente acqua”, ha detto.

Un pomeriggio recente, con il sudore sulla fronte, è salito in macchina e ha controllato il resto della sua proprietà. La salute di un campo può variare da luogo a luogo, a seconda della struttura del suolo, della distanza dai principali corsi d’acqua e delle decisioni degli agricoltori. Ma i sani campi di risotto con un approvvigionamento idrico costante avevano macchie verde scuro che segnalavano l’inizio della disidratazione. I grilli canticchiavano; Alcune libellule ronzavano sopra l’erba marrone. Un altro movimento all’orizzonte era l’irrigatore di un vicino: un campo di grano con un po’ d’acqua rimasta.

“Tutti devono affrontare scelte difficili”, ha detto Rizzotti. “Il mio vicino sta annaffiando il suo grano per salvare le sue mucche. Ma lascia morire il suo riso.

La risaia cresce solo se sommersa; I coltivatori dicono che uno o due pollici d’acqua funzioneranno quando la pianta è giovane, ma in piena estate potrebbero aver bisogno di sei o sette pollici. Il riso di Risotti manca di tutti questi criteri. L’anno scorso la sua azienda, composta da suo figlio e un dipendente, ha prodotto 350 tonnellate di riso bianco. Quest’anno, ha detto, sarebbe fortunato a raggiungere le 150 tonnellate.

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“Questo è lo scenario migliore”, ha detto di uno scenario in cui la sua paga da portare a casa scenderebbe da $ 30.000 a $ 15.000. “L’unica speranza è se inizia a piovere. Sta piovendo molto velocemente.

Ma le previsioni prevedevano giorni a 95 gradi e sole non stop almeno per la prossima settimana.

Questa parte d’Italia, la pianura tra le Alpi e il fiume Po, è la principale area risicola in un paese che rappresenta la metà del riso dell’Unione Europea.

Gli agricoltori qui, come i viticoltori, sono poetici sulle qualità del vento, sullo scioglimento della neve e del suolo, tutti fattori nelle loro colture.

Rizzotti — utilizza in alcuni passaggi macchinari centenari Per elaborare il suo riso – animato dalla purezza del suo riso al microscopio. (Niente micro pesce, dice.) Quando vende il suo riso ai ristoranti della regione, attribuisce il suo credito alla sua fattoria, Riso Rizzotti, nel loro menu.

“Per le persone qui, il riso è il primo alimento dopo il latte materno”, ha detto Marta Grassi, chef una stella Michelin al Tantris, un ristorante nella vicina città di Novara.

Arborio è la varietà di riso italiana più apprezzata, sinonimo di risotto tra gli americani. Ma nel nord Italia, tra nonne e cuoche, è deriso come di second’ordine, un riso che diventa subito morbido e non tiene la sua forma. Il riso caro, invece, è il cornaroli, che resta al dente più a lungo.

“Vuoi un risotto di consistenza”, ha detto Claudia Fonio, 40 anni, chef del ristorante a km zero di Risotti. “Devi assaggiare il cereale.”

Ha detto che anche suo fratello aveva delle risaie e anche loro erano nei guai.

“Per quanto mi riguarda, questo è solo l’inizio di una serie di ripetute crisi”, ha detto.

Fonio usa il riso di Risotti nella sua cucina, e Risotti ogni tanto viene al suo ristorante dopo il lavoro, come è successo una sera recente. Quando il risotto si è seduto, un sous-chef ha iniziato a preparare il suo risotto sulla fiamma, con solo un ventaglio nero per tenerlo al fresco. Circa 20 minuti dopo è uscito un classico regionale – panicia, con salame grasso – e anche se fuori c’erano 95 gradi, il risotto non ha aspettato che si raffreddasse.

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“È così che dovrebbe essere”, ha detto del pasto. Nessuna viscosità. Ogni grano è delizioso.

Mangiò velocemente e si preparò a partire. Tornato a casa, trovò sua madre che saltava la cena a causa del caldo.

“Beh,” disse, “lei aveva due gelati.”

Rizzotti ha detto che il caldo e la siccità ora definiscono il suo lavoro, che in questo periodo dell’anno è principalmente legato alla gestione dell’acqua: decidere quali campi ricevono quanta acqua. Alle riunioni della confederazione che gestisce l’approvvigionamento idrico e stabilisce le quote tra gli agricoltori, ci sono risse e schiamazzi.

“Un campo si è scontrato con un altro”, ha detto Rizzotti. “La guerra dei poveri contro i poveri”.

Si considera non solo un agricoltore, ma anche un investitore e uno stratega. Una domanda più rilevante ora è se una grave siccità sia un’anomalia. Pochi contadini che conosce stanno scommettendo su un ritorno alla normalità. Ma gli agricoltori non vogliono affrontare la realtà perché è troppo dolorosa, ha detto Rizzotti.

“Perché sta distruggendo un campo che risale a secoli fa”, ha detto.

Rizzotti ha detto di aver trascorso anni saggiamente. Non ha debiti folli. In tempi buoni, ha fatto alcune salvate. Un anno difficile può essere superato, ha detto. Ma non gli anni difficili. Recentemente ha piantato un po’ di soia, che consuma meno acqua del riso. Lungo la strada, ha detto, poteva immaginare di convertire il 50 per cento della sua terra in soia e grano.

È un modo, ha detto, per “ridurre il rischio”.

Si riferisce anche al risotto minore, che si è evoluto dal risotto risotto.