Infuso di malto: innovazione belga, radici australiane

Come forse saprai, la birra è composta da quattro semplici ingredienti: acqua, orzo, luppolo e lievito. Allo stesso modo, potresti esaminare le birre nel tuo frigorifero per bottiglie indie locale e giungere alla conclusione che questa era, in effetti, una bugia aperta.

I birrai, in particolare, amano aggiungere tutti i tipi di additivi alla birra: cioccolato, caffè, spezie, erbe, frutta, lattosio, avanzi di botti di vino, alcolici e forse anche qualcosa di un panificio locale che include la maggior parte di questi ingredienti. Non è nemmeno una pratica completamente nuova. Nella cultura della birra più ammirata al mondo, quella belga, i produttori di birra hanno guardato a lungo al di fuori dei quattro elementi costitutivi della birra.

E una recente innovazione nel mondo della birra sembra destinata ad aggiungere un nuovo strumento alle collezioni dei birrifici di tutto il mondo. È il tipo che vede fiori, spezie, frutta e altri ingredienti aggiunti al malto ben prima di preparare la birra; Invece, viene infuso nel chicco mentre trasforma il malto grezzo in malto pronto per la fermentazione.

Dietro questo sviluppo c’è un australiano già apparso su queste pagine, Cristal Peck. L’ultima volta che abbiamo intervistato Crystal, stava producendo birra a Berliner Berg mentre gestiva anche la sua azienda di produzione di birra, Parasite Produktions.

Dopo aver lavorato come capo birraio al Berliner Berg, ha preso in considerazione l’idea di tornare in Australia nel 2019, ma quando un reclutatore ha trovato una posizione come birraio e specialista di malto, ha finito per volare ad Anversa per visitare il Boortmalt Innovation Centre.

“Mi piaceva molto il Berliner Berg, ma in un certo senso sono cresciuto fuori dal birrificio”, afferma Cristal.

“Ho viaggiato in Belgio, ho visto l’Innovation Center e sono rimasto sbalordito. Ho anche visitato l’impianto di produzione: è una delle più grandi scatole di germinazione al mondo. Quindi, all’improvviso, ero più eccitato di quanto tu possa immaginare – e Ero così determinato.

Oltre al design, il background professionale di Cristal va oltre la produzione di birra per includere la biologia, qualcosa che, secondo lei, ha impressionato il team di Boortmalt, la più grande azienda di malto al mondo. È in grado di produrre circa tre milioni di tonnellate di orzo all’anno e possiede Australian Go White, North American Prairie Malt e Belgomalt.

Cristal afferma che il centro di innovazione, che occupa due sedi, consente loro di modificare qualsiasi parte del processo di produzione della birra nel loro birrificio.

“L’Innovation Center è progettato per essere completamente flessibile”, afferma. “Puoi praticamente passare da qualsiasi punto del processo a qualsiasi prodotto finale. Ti consente di regolare ogni variabile che puoi immaginare.”

“Ma non solo orzo; sperimentiamo con tutti i cereali, quindi abbiamo fermentato lenticchie, ceci… qualsiasi cosa”.

Il sito più grande del centro di innovazione può scalare fino a una tonnellata di malto per lotto, ma hanno anche la capacità di eseguire lotti di prova molto più piccoli. Il sistema di fermentazione parziale consente loro di lavorare a stretto contatto con i coltivatori di cereali durante il test di nuove varietà per vedere come funzionerebbero nella birra, nella distilleria o nell’estratto di malto.

“Nella micro-fermentazione, puoi fare da 100 grammi a 1 chilogrammo, il che va bene per gli allevatori di orzo che non hanno numeri di semi; hanno bisogno di coltivarli e questo richiede anni e anni”, afferma Cristal.

Il suo lavoro con gli agricoltori locali e Belgomalt l’ha portata a lavorare con i rolling malt progettati per adattarsi al clima belga, dove l’industria della birra locale dipende in gran parte dalle importazioni.

“Stiamo lavorando con gli agricoltori locali in Belgio per rifermentare l’orzo”, afferma. “Otteniamo molto del nostro orzo dalla Francia”.

Tuttavia, è un progetto che Crystal dirige dal suo arrivo ad Anversa che mette davvero l’innovazione al centro dell’innovazione: la soluzione Belgomalt. L’idea di aggiungere elementi come buccia d’arancia, lavanda o timo al processo di fermentazione è venuta a Crystal durante il suo primo mese nel ruolo.

Come birraia guidata dalla creatività, ha sempre favorito la produzione di birra senza limiti e sentiva che il mondo del lievito era pronto per un cambiamento.

“Stavo iniziando ad annoiarmi un po ‘con l’innovazione nella produzione di birra”, dice Crystal del suo tempo nella preparazione della birra.

“Tutti si concentrano sui ceppi di lievito o sul luppolo, ma passo sempre molto tempo a preparare le mie ricette e il malto è la fase in cui definisci la tua ricetta.”

Ha iniziato a incorporare ingredienti unici nel malto durante il processo di fermentazione, senza dire a nessuno cosa intendeva fare.

“All’inizio era un po’ riservata”, ammette. “Non volevo chiedere il permesso o discuterne con il mio capo perché pensavo che non sarebbe stato niente.

“L’ho tenuto per me e ho iniziato a provare sempre più cose. Probabilmente ci sono stato per nove mesi prima di mostrare i risultati a qualcuno”.

Cristal afferma che i lotti iniziali hanno portato subito a risultati interessanti, anche se alcuni ingredienti hanno funzionato meglio di altri.

“I fiori e le spezie sono stati i primi”, dice. “Stavo usando rosa e ibisco e l’ibisco era delizioso ma rendeva l’orzo rosa. Il che è fantastico, ma l’orzo rosa non è davvero una buona cosa. In generale, significa che c’è un’infezione fungina. Non sono sicuro che si verificherebbe insieme a tutti i responsabili della qualità del mondo.”

Nel corso del tempo, Cristal afferma di aver scoperto che l’aggiunta di almeno due ingredienti insieme tende a funzionare bene, così come il malto Sage & Thyme di Belgomalt.

“Di solito c’è un forte concorrente e con l’altro funziona in armonia”, spiega. “Quindi, mi sembra che quando hai due ingredienti diversi, il risultato è sempre più evidente.”

Ma, aggiunge, non ci sono regole solide; Dopotutto, questo è il centro dell’innovazione.

“È un biscotto di pan di zenzero con sei ingredienti, che è un po’ radicale”, dice, “ma questo era il mio primo lotto e volevo fare qualcosa di un po’ più radicale”.

Buccia d’arancia, noce moscata e salvia possono essere tutti aggiunti dal birraio durante il processo di fermentazione, ovviamente, quindi che senso ha costruire quegli ingredienti in anticipo? Secondo Cristal, la fase in cui aggiungi qualsiasi ingrediente alla birra cambia radicalmente la birra finale; Inoltre, non è che l’industria della birra non si stia già preparando a tali principi.

“Perché aggiungere salti in 60 minuti rispetto a un vortice o un salto a secco con salti? È lo stesso ingrediente ma il risultato è completamente diverso.”

“Non puoi davvero paragonarlo; il risultato è diverso. Se aggiungi salvia o timo al vortice, la birra sarà in un certo modo, ma se lo aggiungi al processo di fermentazione e poi produci con quell’orzo, il risultato sarà diverso.”

Sta ancora studiando esattamente i cambiamenti biochimici che si verificano durante il processo di fermentazione, ma finora il risultato nella birra è la creazione di un prodotto finale più raffinato.

“Ci sono questi strati, dico sempre che uno più uno fa tre con l’infusione di malto”, dice Cristal.

“Quello che ho scoperto è che è molto più complesso e più integrato in questa matrice. E ci sono altri aromi e sapori che sembrano esserci oltre a quelli che sono stati aggiunti”.

Quando Crystal finalmente fa sapere al resto di Belgomalt cosa avrebbe fatto, uno dei suoi manager vede immediatamente le conseguenze di ciò su cui ha lavorato in segreto e le dà una scadenza per trasformare i suoi lotti in un buon prodotto. Il primo di questi è stato introdotto alla fine del 2020, mentre Cristal ha lavorato a stretto contatto con il Brussels Beer Project per ottenere feedback dai birrifici, poiché il birrificio artigianale è piuttosto interessato a superare i limiti.

“I miei colleghi del Brussels Beer Project sono stati davvero utili perché sono stati il ​​primo birrificio commerciale a usarlo ed erano felici, fanno un sacco di cose creative”, dice.

Anche se alcuni birrifici belgi hanno abbracciato i malti ripieni – e Cristal ha sviluppato ricette su misura per la gente del posto – è in America che impressiona davvero. La risposta all’ultima conferenza dei Craft Brewers, tenutasi a Minneapolis lo scorso anno, è stata molto positiva e li ha visti aumentare la produzione di malto fino al più piccolo sistema Boortmalt al di fuori dell’Innovation Center, che produce 70 tonnellate alla volta.

“È decisamente decollato lì e la folla l’ha adorato”, dice Crystal. “Mi è stato molto utile.”

A livello locale, i Sailors Grave sono stati i primi a mettere le mani sul malto, usando i biscotti di pan di zenzero per fare la “birra da campo di pasticceria imperiale” e far loro mangiare la torta. Ma mentre la risposta in America e la limitata esposizione australiana finora è stata positiva, c’è un mercato della birra che l’ha sorpresa: la Baviera.

L’anno scorso, Crystal ha partecipato alla principale conferenza sulle bevande di Monaco, Drinktec, e non era particolarmente sicura di trovare molto sostegno nella casa Reinheitsgebot. Tuttavia, anche la reazione dei birrifici è stata positiva.

“Il malto per infusione è interessante; lo considero un passo laterale molto intelligente rispetto alla legge tedesca sulla purezza. Sono gli stessi principi del malto affumicato o acido: usi ancora malto maltato”.

Birra come acqua, luppolo, lievito e malto? Forse questa non è una bugia palese, dopotutto.

Se sei un birraio interessato a ottenere un Infusion Malt, tieni d’occhio questo spazio, Bintani ha in programma di portarlo.

Oppure, se sei un birraio locale diretto alla conferenza Craft Brewers a maggio, puoi partecipare alla presentazione della sua ricerca da parte di Cristal. i dettagli Qui.

sulla volontà

Will Ziebell è un laureato in storia che sa più di The Wire che di birra. Ha ricevuto l’AIBA Media Award per il miglior 2018; HBO gli ha detto di spedire i suoi fan altrove. Può essere trovato a InstagramE Cinguettio E tic toc.

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Le birre o i momenti che ti hanno trasformato in una buona birra:

Trascorrere del tempo vivendo nel Regno Unito (e girando per l’Europa con lo zaino in spalla) quando avevo 21 anni mi ha sicuramente dato una migliore comprensione della birra e dei diversi stili del mondo. Ma direi che subito dopo è stata una vacanza in High Country, quando il pranzo e una degustazione di paddle al Bridge Road Brewers hanno creato un’ossessione per le birre australiane e le birre prodotte localmente.

Hai tre birre per trasformare un’altra persona in una buona birra; Chi sono e perché?

• Signorina Potterker PinkyÈ una Berliner Weiss infusa ai frutti di bosco che non ha l’aspetto o il sapore di come molte persone immaginano che sia la birra.

• Cattivo Pastore Marrone Nocciola: una deliziosa combinazione di cioccolato e nocciola che può far gola ai più golosi di tutti noi.

• Birrificio Stone & Wood Pacific: Come mi disse una volta il padre di un mio più vecchio amico: “È la pinta fresca perfetta che profuma come se l’avessero riempita con l’erba di Dio”.

L’ultima birra che ho bevuto:

DFA al Garage Project seduti al bar di Miss Moses mentre i suoni di The Rolling Stone si diffondono in sottofondo.

Tre cose che ti rappresentano:

• Bruce Springsteen
• Ken Burns
• Biblioteca di Stato di Vittoria