Maggio 21, 2022

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Covid crisi politica in Italia

Il posto italiano dove non si mangia cibo “italiano”.

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Julia Buckley, CNN

Tutti coloro che viaggiano in Italia conoscono gli esercizi. Una giornata di cultura e magari un po’ di shopping, seguita da un aperitivo e un mucchio di pasta a cena. O forse pizza – o anche risotto. Perché è quello che mangiano in Italia, giusto?

La gente del Lago Trasimeno chiedeva disaccordo.

Il lago di circa 50 miglia quadrate – nascosto nella campagna dell’Italia centrale, nella regione dell’Umbria ma in corsa contro la Toscana – è noto per i suoi piatti tradizionali molto diversi dai suoi vicini.

L’Umbria è l’unica regione senza sbocco sul mare della penisola italiana – è nota per il suo cibo a base di carne sostanziosa e pesante che proviene direttamente dalle colline boscose: tartufi, prosciutto e salsicce sono tra le sue esportazioni più famose.

Tuttavia, qui sul lago, i cibi tradizionali evitano la pasta e la pizza a favore del pesce. Tuttavia, non è il tuo pesce di tutti i giorni: invece di sfiziosi pezzi di tonno o branzino troverai pesce persico, luccio e anguilla.

Spesso è anche cucinato in modo insolito. Prende Carpa Regina in PorchettaUno dei piatti caratteristici del lago. La “carpa al forno come la porchetta” (maiale arrosto alle erbe) prende uno dei pesci più grandi del lago, lo trita in erbe forti e lo arrostisce, proprio come fa con la classica polpetta italiana, la porchetta.

Veronica Grisci dice B&B proprietario di FirenzeUn assiduo frequentatore del lago.

I visitatori potrebbero rimanere scioccati, ma il motivo per cui questi italiani non mangiano “come italiani” nel nostro immaginario collettivo è che la cucina italiana è eccessivamente locale e di solito varia in base alla città.

Il cibo del Lago Trasimeno, che a prima vista può sembrare inappropriato per i turisti stranieri, è in realtà quello che gli italiani chiamano cibo a “chilometro zero”, in altre parole, locale così com’è. Non solo, ma c’è un motivo per cui alcuni piatti possono sembrare strani. E c’è anche un motivo per cui sono quasi spariti.

“Rimini Umbria”

Oggi, il Lago Trasimeno è un luogo tranquillo nel centro del paese, lontano dalla folla frenetica delle località balneari italiane.

Ma 50 anni fa, dice il professore Daniele BarbonneauUn antropologo della vicina Università di Perugia, le cose sembravano molto diverse.

L’area fu importante durante la seconda guerra mondiale – era sede di un aeroporto militare – e quando il turismo iniziò a crescere nell’Italia del dopoguerra, i politici locali videro l’opportunità di riqualificarla.

“Volevano trasformarla in ‘Rimini dell’Umbria’”, dice – Rimini è una delle località balneari più famose d’Italia sulla costa adriatica.

“Negli anni ’60 e ’70, se venivi qui, trovavi pini, pedalò, spogliatoi, proprio come Rimini, tanto che non mangiavi pesce di lago ma pesce di mare.

“Oggi se vieni al Lago Trasimeno mangerai [the lake’s own] pesce ma non era così fino a qualche decennio fa”.

Circa 20 anni fa, dice, il paradigma del turismo è cambiato.

“C’è una nuova conoscenza delle risorse locali e del territorio – parliamo di slow food, enogastronomia”.

Questo cambiamento nel modello turistico ha salvato il patrimonio alimentare unico del lago.

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Economia alimentata da albero

Oggi nel lago opera una cooperativa di 70 pescatori, afferma Walter Sembolini, vicepresidente dell’associazione Cooperativa Pescatori del Trasimeno. È stata fondata nel 1928, ma i tempi non erano sempre quelli giusti.

L’anno scorso hanno aperto un ristorante – La Locanda dei Pescatori del Trasimeno – Dove i pescatori si rimboccano le maniche e cucinano i classici piatti di lago insieme ai loro compagni.

“Volevamo dare [push] alle tradizioni culinarie del Trasimeno”, dice Simbolini.

“Volevamo fare un altro passo per promuoverlo, uno sviluppo economico ma sostenibile, per noi e per la regione. Non possiamo sopravvivere solo pescando”.

Nei primi otto mesi hanno già ricevuto 20.000 ospiti, che si sono presentati per piatti come l’insalata di luccio, carpa al tartufo e gnocchi fatti in casa con la tinca affumicata. Naturalmente servono anche il classico Trasimeno: la carpa in porchetta.

Per Mariapia Scarpacchi, i cui genitori hanno aperto Da Sauru Ristoratrice da 57 anni – ora gestisce con i figli – la carpa in porchetta è uno dei suoi piatti d’autore.

“Un pesce formidabile – ottimo sotto tutti gli aspetti, compreso il gusto”, dice la carpa regina eurasiatica. Il più grande che tu abbia mai realizzato? Preparato ben 23 chilogrammi, o oltre 50 libbre in porchetta per partecipare a un matrimonio.

“È un piatto medievale”, dice. “A quel tempo, si pensava che la carpa fosse come il maiale, per forma e consistenza. È molto dura rispetto ad altri pesci e un po’ sanguinolenta. Quindi è ricoperta di farina, quindi aggiunta di finocchietto selvatico, oltre ad aglio e rosmarino, e tutto le erbe piacciono [the real] porchetta. Si serve a pezzi. Se lo mangi ad occhi chiusi, penserai che sia carne di maiale”.

Scarpocchi e la sua famiglia servono anche piatti moderni, ma per lei la carpa in porchetta è “storica, è sempre stata fatta così e vogliamo continuare così”.

Il pesce si trasforma in carne

La carpa di maiale non è l’unico piatto in conflitto nel menu sul lago. Infatti, Barbono – che è nato sul lago – dice che la gente del posto ha cucinato pesce come la carne per un motivo sorprendente.

“L’area intorno al lago era storicamente una delle Contadina [peasants, though not pejorative] e agricoltori”, dice.

Il compianto antropologo perugino, Alessandro Alimente, descrisse il Trasimeno come “un’isola d’acqua in un mare di terra”. C’erano circa 10.000 kuntadine a circa 400 cacciatori.

I Kuntadini ei pescatori vivevano vite completamente diverse. I giorni del primo erano ordinati, vivevano le ore del sole e delle stagioni, mentre il secondo “non ha orari fissi, nessuna concezione del tempo: possono uscire alle 3 del mattino ed essere liberi entro le 10”

Ciò ha portato a una sfiducia tra le comunità.

“Contadini non voleva avere niente a che fare con i pescatori e viceversa”, dice Barbono.

“La più grande paura del contadino è che sposi la loro figlia con un cacciatore, e la più grande paura del cacciatore sarà lui stesso.”

La divisione tra le due società che vivono fianco a fianco sanguina nei loro modelli alimentari. Il pesce di lago veniva venduto a Perugia e anche a Roma, anche in epoca romana. Ma quelli che vivevano sulle rive del lago erano meno preoccupati.

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“Non c’è mai stata una grande abitudine di mangiare pesce: la dieta era alla base delle ricette della Terra, Contadino Food”, dice Barbono. “Mangiavano coniglio, pollo, selvaggina e maiale, ma pochissimo pesce.”

Ecco perché, quando mangiavano il pesce, forse scambiando i loro prodotti con i pescatori, lo “trasformavano in carne”, dice.

Non sapevano cucinare il pesce, quindi lo cucinavano come se fosse carne. Hanno cucinato la carpa come se fosse maiale arrosto o coniglio. Cucinavano filetti di pesce persico alla griglia”. Il brustico, piatto tipico non solo del Trasimeno, ma anche di altri due laghi, Chiusi e Montepulciano, che si trovano nelle vicinanze, “pesce cotto come carne alla griglia”, racconta.

Barbono dice che nel dopoguerra, quando i politici cercarono di creare una Rimini senza sbocco sul mare, i pesci del lago furono “trascurati”. Stava anche scomparendo nelle case delle persone. “C’era quella nonna o quella zia che faceva il tegamaccio [fish stew] Una volta all’anno, ma era molto raro”, dice.

Ricorda un ristorante a Chiusi, al confine con la Toscana, che serviva brustico e tegamaccio, e un locale a Castiglione del Lago. Ma poi, è tornato lentamente alle liste.

Ha detto che un turismo più consapevole e sostenibile ha aiutato, così come l’attenzione a livello italiano nella promozione di prodotti locali e di qualità.

Come il “cibo per conigli” è diventato polvere d’oro

Oggi il Trasimeno è famoso non solo per il cibo, ma per la sua “fagiolina”: un piccolo fagiolo coltivato dagli Etruschi in epoca preromana. Premiato il ‘Presidio’ Fagiolina slow-food, ovvero il bollino di tutela, assegnato ai prodotti di un’area a rischio.

Ma man mano che il barbono cresceva, i fagioli erano tutt’altro che preziosi.

“Un fagiolo costa qualcosa come una pepita d’oro oggi, ma il mio costo lo è Nona Datelo ai conigli”.

“Quando ti ho suggerito di mangiarli, lei mi ha detto, tu li mangi, io li do ai conigli”.

“Negli anni ’80 non esisteva una tale idea di sostenibilità”, aggiunge.

Poi si è svolto il lavoro politico [prizing] Ingredienti della loro regione, il [Trasimeno and Umbria] Ha ridefinito se stessa.

Lo paragona al pregiatissimo zafferano di Città della Pieve, a circa 15 minuti a sud del lago: “Prodotti dimenticati, riscoperti negli anni Novanta”.

Qualità non quantità

Oggi il Lago Trasimeno ha un modello turistico completamente diverso dalle principali località italiane. Al posto della quantità, il territorio va per la qualità. Due dei paesi lacustri – Passignano sul Trasimeno, sulla costa settentrionale, e Castiglione del Lago, a ovest – appartengono a Borghi piu ‘belli d’Italia’ liste di borghi meravigliosi. A loro si aggiungono in quella lista altre tre città, appena al largo del lago: Corciano, Paciano e Panicale.

L’idea è quella di offrire un tipo di turismo più lento, che attiri un tipo di turista diverso e più premuroso, qualcuno che è più propenso ad apprezzare il cibo o a frequentare Trasimeno Festival della musicaogni luglio.

Angela Hewitt è una di queste. Pianista canadese con sede a Londra, è la direttrice artistica del festival, ma nel 2002 ha acquistato un terreno in riva al lago per costruire la sua vacanza da sogno. , non posso credere che Totally abbia avuto la mia fortuna”, dice.

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“Il lago fa da cornice a pittoreschi tramonti che aprono il cuore e l’anima, soprattutto nei mesi autunnali e invernali. Anche in alta stagione, la zona è ancora calma e poco turistica, con paludi che costeggiano la maggior parte del lago.”

Per Hewitt, i piatti qui “enfatizzano il sapore degli ingredienti senza aggiungere troppe salse ricche”. Si nutre di finocchi selvatici e asparagi selvatici sulla collina in cui vive, e coltiva olive, melograni, limoni, ciliegie – e quel fiocco di carpa in porchetta – rosmarino.

Il suo piatto preferito è un altro pesce di lago cucinato come carne: spiedini di pesce persico, grigliati come carne. E anche se non è una fan dell’anguilla, adora il torciglione, il dolce natalizio a base di mandorle e pinoli prodotto nella regione tra Natale e Capodanno. Alcuni dicono che sia un’anguilla; Altri che si tratta di un serpente, riferendosi agli Etruschi che vivevano sul lago 2.500 anni fa e si dice che adorassero i serpenti.

Scarpocchi, il cui ristorante brilla sulla riva dell’Isola Maggiore, un’isola che si libra al largo della sponda settentrionale del lago, dice che questi piatti tradizionali provengono dalla storia della gente del posto. È inoltre specializzato nel tegamaccio, uno stufato di pesce un tempo ricavato da avanzi che i pescatori non potevano vendere e cotto in una pentola di porcellana. Lo fai con pesce persico e anguilla, prima scotta l’anguilla e aggiungi il limone per renderla più leggera.

Dice che, sebbene alcuni ristoranti sul lago servano pesce di mare, la maggior parte dei turisti è desiderosa di lasciare che il suo personale si orienti verso qualcosa di più locale (servono solo prodotti locali insieme al pesce di lago).

“Consumo di lago”

Al Da Sauro, abbinano i tagliolini alla tinca affumicata e preparano la loro versione di pasta ai frutti di mare in riva al lago, il tutto fornito dalla cooperativa. Non è tutto tradizionale: fanno anche fish and chips usando il pesce persico.

“L’Italia è ricca di laghi e la qualità del pesce è alta, gli ingredienti sono locali ma sono tutti prodotti italiani”, dice della sua cucina.

Per Barbono, la rifocalizzazione sulle tradizioni lacustri li ha salvati, spostando il numero dei pescatori da una manciata di 20 anni fa alla fiorente cooperativa di oggi.

Dice che mangiare il cibo del tuo lago ti permette di capire meglio il posto.

“Se mangi l’anguilla a casa, è anguilla, sul lago vedi una dimensione culturale.

“Noi antropologi distinguiamo tra nutrizione e dieta: la nutrizione è biologica ma la dieta è culturale.

“Sedersi con vista lago al tramonto, mangiare l’anguilla, lo chef spiega come si fa, e portare dei buoni bianchi mentre sei al Trasimeno, non mangi solo l’anguilla.

“Tu divori il lago.”

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