Maggio 28, 2022

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I lettori rispondono: perché non esiste una cultura della produzione del salame nel Regno Unito? | carne di maiale

Perché non esiste una cultura della produzione del salame nel Regno Unito? Non è il tempo, perché le condizioni di lavorazione in Lombardia sono peggiori che a Norfolk. Lawrence Hallett

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I lettori rispondono

A causa del clima umido. È necessaria una bassa umidità per trattare l’aria senza danni alla muffa. Questo è anche il motivo per cui non abbiamo carne di maiale essiccata all’aria come quelle in Italia e Spagna. Merchycwm

Produciamo salame nel Regno Unito su base amatoriale. In realtà è necessario almeno l’80% di umidità, altrimenti la parte esterna del salame si asciuga prima della metà, facendo “indurire” il budello. Un buon salame avrà un rivestimento di muffa. Deve essere lo stampo giusto, quindi impollina il salame con lo stampo giusto. Simonbacone

Non sono sicuro che questo sia corretto. Vivevo in una remota regione montuosa nel sud-ovest della Cina famosa per la pioggia e l’umidità, ma la tradizione del paese di uccidere un maiale e trattarlo per l’inverno – comprese le gambe piene – era molto vivace (anche se il maiale non era molto). . Detto questo, questa era anche la tradizione britannica, dove un maiale viene ucciso e la sua carne lavorata per mantenere la famiglia per tutto l’inverno. Presumo che fosse sotto forma di prosciutto e/o pancetta piuttosto che la salsiccia tipo salame che si ottiene nella maggior parte dell’Europa? Solo speculazioni. legno di campanula

Ho appena letto qualcosa da un produttore di carbone britannico, un’azienda a conduzione familiare iniziata nei primi anni del 1800, che pensa che ci sia una grande tradizione di prodotti a base di carne di maiale essiccata all’aria britannica, ma non è sopravvissuta alla rivoluzione industriale. io 74

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Sono sicuro che il tempo deve avere qualcosa a che fare con questo. Qui in Spagna, ad esempio, chorizo ​​​​e morchilla (sanguinaccio) vengono solitamente essiccati sotto sale, mentre nelle Asturie e nel nord (dove piove più di alcune parti del Regno Unito), vengono tradizionalmente affumicati. Allo stesso modo, le persone al nord non mangiano tanta pancetta perché non è in armonia con il clima umido. David Smith

Avrei pensato che il clima del Regno Unito di solito non fosse abbastanza rigido da impedire ai maiali di essere nutriti e poi macellati per la carne fresca. Le salsicce di salame sono fondamentalmente un modo per conservare la carne fino all’inverno. Jeffrey Peter

Non è sicuramente una questione di clima: la Germania ha una cultura del salame e ha un clima molto meno mite rispetto al Regno Unito. Tuttavia, la mancanza di salumi locali è collegata alla carenza di salumi in generale nel Regno Unito. Molti paesi europei hanno una lunga e quindi ampia tradizione di Salumi, di cui il salame è una piccola parte. Nel Regno Unito, questo genere di cose è limitato al prosciutto cotto e alla salsiccia che ha un sapore più pane del vero pane britannico. Quindi la domanda giusta non sarebbe perché il Regno Unito non ha una cultura della produzione del salame, ma piuttosto perché il Regno Unito non ha molti diversi tipi locali di salumi.

Non ne ho idea: potrebbe essere dovuto all’industrializzazione agricola molto prima nel Regno Unito che nel continente. Nel continente, gli agricoltori hanno trasformato i propri prodotti fino a poco dopo la seconda guerra mondiale, mentre nel Regno Unito suppongo che la lavorazione sia stata fabbricata e esternalizzata all’inizio. La lavorazione in proprio si presta allo sviluppo di molte varietà di Salumi molto regionali.

Posso parlare solo a nome della Germania, ma ancora oggi gli agricoltori che lavorano in una cooperativa agricola allevano uno o due maiali e quando vengono macellati – in azienda, non in un macello – la loro carne si trasforma in una varietà locale di Salumi. Questo è spesso accompagnato da una festa in cui gli altri sono invitati e vari prodotti a base di carne di maiale vengono poi dati agli amici. Inoltre, nell’Europa centrale, i salumi fanno parte della colazione tradizionale insieme ai formaggi (e ampiamente disponibili presso macellerie e supermercati) e, almeno in Germania, fanno anche parte della cena (il pasto principale della giornata è il pasto di mezzogiorno La cena non è cotta. Avrai bisogno di carne tagliuzzata da mettere sul pane se ne mangi due porzioni al giorno.

Nel Regno Unito, formaggio e salumi non hanno nulla a che fare con la colazione e la maggior parte degli inglesi che conosco mangiano principalmente sotto forma di barrette di formaggio e/o salumi. C’è stato un tempo in cui c’erano pochissimi tipi di formaggio nel Regno Unito, ma l’industria del formaggio ha visto una rinascita e molti (ma non tutti) i formaggi tradizionali sono stati prodotti di nuovo. Forse ad un certo punto anche i salumi subiranno una tale rinascita e le specie autoctone di salumi fioriranno. Kit 7805

Negli anni ’60, Jane Gregson scriveva del fatto che il basso contenuto di grassi dei maiali britannici diventava meno adatto per i salumi. Il premio per l’allevamento e l’allevamento è stato considerato a basso contenuto di grassi per la maggior parte del 20 ° secolo. Rapporti ufficiali hanno rafforzato questa tendenza suggerendo di concentrarsi solo su tre razze di suini britannici che si concentreranno sulla produzione di carne di maiale fresca e pancetta.

Il risultato è stata la scomparsa delle razze tradizionali ad alto contenuto di grassi, come il mantello riccio del Lincolnshire e il Cumberland, e gran parte della tradizione dei prodotti a base di carne di maiale conservati che si aspettavano un alto contenuto di grassi. Realizzati con razze moderne, alcuni prodotti speciali a base di carne di maiale continuano ancora, come la salsiccia di Cumberland e il Lincolnshire chine, ma non è proprio lo stesso prodotto visto 100 anni fa. PALLONE DI PIOMBO

Guardando la domanda dall’altro estremo, potrebbe anche avere qualcosa a che fare con la facile disponibilità di sale in Gran Bretagna. Con le coste a portata di mano quasi ovunque e anche le miniere di sale del Cheshire, il sale può essere facilmente scambiato alla rinfusa in tutto il paese – guarda quante strade e sentieri sono ancora chiamati Saltergate o Salters Lane – e nessuno deve fare uno sforzo di conservazione La carne è in la forma della salsiccia essiccata all’aria, che, come abbiamo notato sopra, sarebbe rischiosa nel nostro clima umido marino. Spoilheap Surfer

Questa è una domanda, non una risposta, ma capisco che l’Inquisizione richiedeva alle famiglie di tenere alcuni prodotti a base di carne di maiale nel negozio come prova che non erano ebrei. Dal momento che la Gran Bretagna non aveva ebrei (fino a tempi relativamente recenti), dopo averli espulsi nell’alto medioevo, forse non c’erano molti conducenti per tenere la carne di maiale in un deposito a lungo termine, e poteva essere usata quando era disponibile? Paolo 777

Hai sicuramente letto che il motivo per cui la cucina spagnola fa così tanto affidamento sui prodotti a base di carne di maiale è che la salsiccia un tempo teneva lontana l’Inquisizione. Non sono sicuro che il resto della teoria sia corretta, perché il periodo durante il quale agli ebrei fu proibito di entrare in Inghilterra fu relativamente breve: il proibizionismo fu abolito durante il Commonwealth a metà del XVII secolo. Spoilheap Surfer

Anche gli irlandesi non fanno il salame, ma noi facciamo una deliziosa spalla di bacon, che non ho mai visto in nessun’altra parte del mondo. Poi c’è il budino nero e il budino bianco (mm) che non è lo stesso del budino nero freddo tedesco (non provare nemmeno a friggerlo, rastrello). gobchisi

Solo un’idea, ma nella parte d’Italia in cui vivo, dove le persone (compresa la mia famiglia allargata) fanno ancora il salame da sole, quasi tutte le case hanno profonde cantine in pietra, dove si servono i formaggi e si appendono i salumi. La produzione del salame può essere correlata a una combinazione di tradizioni architettoniche e climatiche comuni (sbalzi di temperatura – estremi di freddo e/o caldo).

In queste cantine la temperatura si mantiene intorno ai 12°C durante l’estate e l’inverno (sebbene la temperatura esterna in inverno scenda sotto i -10°C e salga in estate a più di 30°C), giorno e notte, e dovrebbe essere Anche l’umidità è abbastanza stabile. Era impossibile conservare correttamente il cibo d’estate o d’inverno nelle capanne o addirittura nei salotti.

Nell’edificio in cui mi trovo ora, alcuni seminterrati sono a tre piani sottoterra, e questo è vero in tutta la città. valle umana

Questo è un ottimo articolo Con un bel po’ di marketing alla fine, ma è piuttosto interessante. Clough, Damien