Febbraio 4, 2023

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Fai attenzione all’istamina nel cibo!

Sono noto: non sono uno di quelli che si preoccupano di essere eletto, ed evito di discutere questioni di nutrizione o tossicologia, perché so che i buongustai spesso fanno il contrario di quello che dicono “fa bene alla salute”. ” Ma oggi voglio parlarvi di un composto – l’istamina – che può causare avvelenamento. Perché i colleghi spagnoli hanno appena pubblicato un articolo in cui indicano come prelevare campioni di formaggio di cui misurare il contenuto di istamina. Soprattutto, come tanti grandi amanti del formaggio, mi sono sempre chiesto quale sia la dose massima di formaggio che si può mangiare senza alcun inconveniente: Roquefort, Gruyère, Brie, Camembert…

L’istamina è un composto della classe delle “ammine vitali”. La sua molecola è piccola: è costituita da un anello pentagonale con tre atomi di carbonio e due atomi di azoto attaccati a una coda idrocarburica che termina con un gruppo amminico, con un atomo di azoto e due atomi di idrogeno. A seconda dei recettori che attiva, questa molecola può provocare una risposta immunitaria, secrezione di succo gastrico e acido cloridrico, vasodilatazione, contrazione di bronchi e muscoli, accelerazione della frequenza cardiaca… quindi non bisogna abusarne!

Tuttavia, l’istamina è presente negli alimenti: deriva dalla L-istidina, un amminoacido che si forma quando le proteine ​​si degradano, ad esempio quando il pesce non viene tenuto freddo, quando la selvaggina è torbida, quando gli ingredienti alimentari vengono fermentati, quando il formaggio è cotto .

L’avvelenamento da istamina, o sindrome da pseudo-allergia alimentare, deriva dal consumo di cibi che contengono elevate quantità di istamina. I principali sintomi osservati sono correlati all’effetto vasodilatatore dell’istamina: rossore al viso, eruzione cutanea, edema facciale, vampate di calore, sensazione di bruciore alla gola, prurito e formicolio della pelle. Di solito sono accompagnati da segni generali (mal di testa, palpitazioni cardiache, vertigini) e possono comparire sintomi secondari di natura gastrointestinale: nausea, mal di stomaco, vomito, diarrea. I sintomi compaiono in pochi minuti e poi scompaiono spontaneamente entro ore o giorni.

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Ma ricordiamo che tra pericolo e rischio c’è l’esposizione. In particolare, l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare rileva che per il 90% dei casi di intossicazione da istamina legata al pesce, i prodotti coinvolti contenevano livelli superiori a 500 milligrammi per chilogrammo e 850 milligrammi per chilogrammo per il formaggio. Nota: la quantità tollerabile è di circa 100 milligrammi di istamina al giorno per adulti sani. A quale massa di formaggio corrisponde? È qui che entra in gioco il lavoro dei chimici spagnoli: utilizzando formaggi con più di nove mesi, hanno misurato l’istamina in quattro porzioni (al centro, ai bordi, a diverse altezze). Le differenze sono notevoli, poiché l’istamina si trova principalmente nel cuore e generalmente nelle parti più umide e salate.

Così, nel caso in cui l’istamina non venga evitata, sapremo almeno assumerla correttamente, adattando il nostro consumo alla sua quantità negli alimenti: in base ai dati pubblicati, calcolo poco più di 200 grammi di Roquefort (secondo la sua raffinatezza), e comunque eviteremo il pesce non fresco!