Dall’Iran all’Italia: le ricette mediorientali e mediterranee di Segar Setareh è un viaggio di sapori

Fotografo e scrittore di cibo Sghar Satara Melograno e carciofo Il libro è la storia del suo viaggio culinario dall’Iran all’Italia, mentre descrive le molte somiglianze che legano le culture alimentari del Medio Oriente e del Mediterraneo. Diviso in tre sezioni che sono una tappa di un “viaggio culinario” per i più piccoli, il libro è pieno di bellissime fotografie e ricette altrettanto deliziose. Qui assaggiamo alcuni piatti che evocano l’Italia, la Grecia e l’Iran.

Zucca invernale arrostita, porri, nocciole tostate e insalata di formaggio morbido

Serve 3-4

700-800 g di zucca butternut, sbucciata e tagliata a cubetti di 3 cm

3 scalogni, sbucciati, lasciando le radici, poi tagliati in quattro nel senso della lunghezza

1-2 cucchiaini di sale più condimento

Olio d’oliva per la cottura e la distillazione

2 rametti di rosmarino

250 grammi di farro

mezza tazza di nocciola

½ limone, scorza e succo

1 cucchiaino di aceto bianco

Pepe nero appena macinato a piacere

200 grammi di formaggio morbido di capra

1½ cucchiaino di aceto balsamico

1. Preriscaldare il forno a 200°C. Metti la zucca e lo scalogno su una grande teglia con 1/2 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio d’oliva e i rametti di rosmarino. Mescolare per ricoprire le verdure, quindi disporle sulla teglia in modo che non si sovrappongano. Arrostire per circa 30 minuti, o fino a quando gli scalogni sono teneri con alcuni bordi marroni. Togliere lo scalogno e, se necessario, arrostire la zucca per altri 10-30 minuti, fino a quando sarà tenera con alcuni bordi marroni.

2. Nel frattempo cuocere il farro in una pentola di acqua bollente e salata secondo le indicazioni sulla confezione; Questo di solito richiede circa 30 minuti. Scolare il farro, metterlo in una ciotola capiente e aggiungere circa 1 cucchiaio di olio d’oliva in modo che non si asciughi.

3. Tostare le nocciole in una padella calda per pochi minuti fino a quando non saranno leggermente dorate e fragranti. Rimuovi immediatamente sul tagliere in modo che le noci non brucino, lascia riposare fino a quando non si raffredda abbastanza da poter essere maneggiato, quindi trita grossolanamente.

4. Aggiungere le nocciole tostate al farro con la zucca arrostita e lo scalogno (scartare i rametti di rosmarino). Unire la scorza di limone, il succo, l’aceto bianco e altri 2 cucchiai di olio d’oliva, quindi condire con sale e pepe nero a piacere.

4. Metti l’insalata in un piatto poco profondo. Tagliare il formaggio a pezzi grossi sopra l’insalata e condire con l’aceto balsamico. Ovviamente un altro filo d’olio non fa mai male. Potete conservare questa insalata in frigo per qualche giorno; Conserva il formaggio per servire.

Peperoni ripieni con ripieno di manzo di ispirazione greca

Produce 4 peperoni ripieni grandi o 6 più piccoli

4 peperoni grandi rossi, gialli o arancioni, o 6 piccoli, circa 1,5 kg in totale

1 tazza di acqua calda (da un bollitore)

2 cucchiai di olio d’oliva

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di sale, più extra per cospargere il peperone

Pepe nero appena macinato a piacere

Ripieno di ispirazione greca, senza carne

200 grammi di riso bianco a grana corta

4 pomodori a pezzetti

1 cipolla o 2-3 cipolle verdi, tritate

1 grosso mazzetto di prezzemolo tritato

1 grosso mazzetto di aneto tritato

1 tazza di acqua calda (da un bollitore)

2 cucchiai di olio d’oliva

1½ cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiaini di sale

½ cucchiaino di pepe nero appena macinato

1 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino di paprika affumicata, piccante o dolce

1. Per preparare il ripieno senza carne alla greca: mescola il riso, i pomodori, le cipolle e le erbe aromatiche.

2. Versare l’acqua calda in una piccola ciotola, aggiungere gli altri ingredienti per il ripieno e mescolare bene. Versare il composto sul composto di riso, mescolando fino a quando il composto non sarà ben amalgamato.

3. Per preparare i peperoni: tagliare la parte superiore di ogni peperone da utilizzare come condimento. Rimuovere i semi e le membrane bianche dall’interno di ogni peperone. Versare l’acqua calda in una piccola ciotola, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare bene.

4. Cospargere la cavità di ogni peperone con un po’ di sale in più, quindi riempire ogni peperone con il ripieno. Assicurati che solo i due terzi dei peperoni siano riempiti, poiché il riso si gonfierà durante la cottura. Inoltre, assicurati di aggiungere abbastanza liquido a ciascun peperone in modo che il ripieno non si asciughi e per garantire che il riso sia completamente cotto. Sentiti libero di aggiungere più acqua se necessario. Rimettete i coperchi e fissateli con uno stuzzicadenti.

5. Disporre i peperoni in una casseruola. Se rimane molto spazio, riempilo con una o due patate sbucciate, così i peperoni rimarranno dritti.

6. Versare delicatamente il composto di concentrato di pomodoro dal lato della padella. Coprire e cuocere a fuoco medio-basso per circa 1 ora, o fino a quando i peperoni si saranno ammorbiditi in superficie e la pelle sarà rugosa. Aggiungere un po’ d’acqua se necessario.

7. Togliere il coperchio e lasciare riposare il peperone per un po’ prima di servire.

Pollo alla griglia allo zafferano ripieno di frutta secca

per il pollo

1 pollo intero, eviscerato, di circa 1,8 kg

1 cucchiaio e mezzo di sale

1 limone, dimezzato

per farcire

1 tazza di pesche, snocciolate

Una tazza di albicocche secche, tagliate a metà

Una tazza di mirtilli secchi

30 grammi di burro

Una tazza di noci tritate grossolanamente

1 tazza di uvetta dorata (opzionale)

2 cucchiai di cipolla dorata (vedi sotto)

2 cucchiai di infuso di zafferano (vedi sotto)

Mezzo cucchiaino di sale

¼ di cucchiaino di pepe nero appena macinato

Per preparare il burro allo zafferano

100 grammi di burro

3 cucchiai di infuso di zafferano (vedi sotto)

1½ cucchiaino di sale

1. Diverse ore prima della cottura, o anche la sera prima, asciugare il pollo con un tovagliolo di carta. Strofina il sale sulla pelle del pollo e nella cavità. Spremere il succo di limone nella cavità del pollo e lasciare il succo di limone all’interno della cavità. Lasciare riposare in frigorifero, preferibilmente scoperto.

2. Circa due ore prima della cottura, togliere il pollo dal frigorifero e lasciarlo raggiungere la temperatura ambiente. scartare il limone.

3. Per il ripieno, immergere le prugne, le albicocche ei mirtilli rossi in acqua in piccole ciotole separate per 15-30 minuti.

4. Sciogli la maggior parte del burro in una padella. Scolare le prugne, le albicocche e i mirtilli rossi, quindi aggiungere le noci e l’uvetta nella padella.

5. Aggiungere la cipolla dorata, lo zafferano, il sale e il pepe. Mescolate il composto per due minuti, poi toglietelo dal fuoco.

6. Preriscaldare il forno a 220°C.

7. Per preparare il burro allo zafferano, sciogliere il burro e mescolare bene con l’infuso di zafferano e il sale.

8. Per preparare il pollo per strofinare il burro allo zafferano, prima posizionalo su un lato, quindi usa un coltello affilato per fare tre profonde fessure in una gamba. Girare il pollo e ripetere con l’altra coscia. Ciò consentirà alle gambe e al petto di cuocere contemporaneamente.

9. Con le zampe del pollo rivolte verso di te, tira verso di te la pelle all’estremità del petto con una mano, quindi inserisci due dita dell’altra mano tra il petto e la pelle. Ripeti il ​​più attentamente e delicatamente possibile per separare la pelle dalla carne senza strapparla.

10. Riempire la cavità con circa metà del ripieno e riservare il resto per servire. Legate le cosce di pollo con lo spago da macellaio e disponetele in una pirofila. Usando un pennello da cucina, strofina quanto più burro allo zafferano possibile su tutti i lati del pollo e sotto la pelle.

11. Trasferire in forno e arrostire per 1 ora e 20 minuti, spennellando il pollo con altro burro allo zafferano ogni 30 minuti. Una volta cotto il pollo, toglilo dal forno e lascialo riposare per almeno 30 minuti.

12. Per servire, filtrare il succo sul fondo del piatto e utilizzare circa 1/2 tazza per riscaldare il ripieno rimanente per guarnire. Versare i succhi rimanenti nel sugo per servire con il pollo. Servilo con riso bianco o patate al forno.

cipolla dorata

Fa 2 cucchiai di cipolla dorata

Olio per friggere (la quantità dipende dalla dimensione della padella)

2 cipolle, tagliate a metà e poi affettate a 5 mm di spessore

Mezzo cucchiaino di curcuma macinata

1. In una padella capiente adatta per friggere, scaldare l’olio a fuoco medio-alto. Assicurati di separare i semianelli di cipolla l’uno dall’altro. Quando compaiono piccole bolle nell’olio, aggiungi una fetta di cipolla per controllare il calore. Se l’olio bolle intorno alla cipolla e la cipolla appare in superficie, l’olio è abbastanza caldo; Altrimenti, attendi che ciò accada.

2. Normalmente, due cipolle possono essere fritte in due o tre volte in una padella da 23 cm. Se la padella è più piccola, dovresti friggere le cipolle in più lotti. Questo in realtà fa risparmiare tempo, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, perché un singolo strato di cipolle viene fritto più velocemente e le cipolle ammucchiate diventano mollicce e impiegano più tempo a diventare dorate e croccanti.

3. Friggi ogni infornata a fuoco medio-alto per 8-12 minuti, o fino a quando le cipolle si saranno ammorbidite e saranno completamente dorate. All’ultimo minuto per il primo lotto, aggiungi tutta la curcuma, mescola un po ‘, quindi con un cucchiaio forato trasferisci la cipolla in un grande piatto foderato di carta assorbente. Le cipolle si scuriranno una volta rimosse dalla padella, diventando dorate sulla carta. Aggiungi un altro lotto di cipolle alla padella e ripeti.

Infuso allo zafferano

Fa 3 cucchiai di infuso di zafferano

½ cucchiaino di fili di zafferano, confezionati in modo lasco

Un bel pizzico di zucchero

1. Pestate i pistilli di zafferano con lo zucchero in un piccolo mortaio.

2. Bollire il bollitore, quindi lasciarlo riposare per alcuni minuti. Metti delicatamente la polvere in un piccolo bicchiere di vetro, quindi versaci sopra 3 cucchiai di acqua calda. (Non usare mai acqua bollente, altrimenti “uccide” lo zafferano.) Copri la tazza con un coperchio o un piattino e lascia “fermentare” il composto per almeno 10 minuti senza togliere il coperchio, per rilasciare il colore e l’aroma dello zafferano . zafferano. Trascorso questo tempo, l’infuso di zafferano è pronto per l’uso.

Estratto modificato di melograno e carciofo per il giovane Satara, fotografato dal giovane Satara. Pubblicato da Murdoch Books, RRP $ 55.