- Il segreto della consistenza e del gusto amaro caratteristici del panettone è il lievito italiano noto come levito matre o lievito tailandese.
- A Milano, città natale del Panettone, solo Levito Matre può utilizzare i lieviti.
- Abbiamo visitato pietra da marciapiede, Un panificio locale per scoprire cosa rende il panettone milanese così speciale.
Il panettone è famoso per il suo sapore amaro e per la pasta gialla, morbida e liscia, che non è affatto l’unico altro ingrediente. Il segreto di questo è il lievito italiano noto come levito matre o lievito tailandese. Ma non è un lievito facile da lavorare: ci vuole tempo e pazienza per padroneggiarlo. A Milano, città natale del panettone, solo Levito Matre può utilizzare i lieviti. Per scoprire cos’altro rende speciale il panetto milanese, siamo andati al panificio locale Pave.
Trascrizione del seguente video:
Se la tua farina è così, sai di essere sulla buona strada per creare il panetone perfetto. Non solo è giallo brillante, ma a differenza di qualsiasi altro impasto per il pane, è morbido e soffice. Il panettone è prodotto da un lievito italiano, che significa “levito matre”, che significa “lievito madre”. È il lievito più difficile da padroneggiare. Ci vuole tempo e tanta pazienza, ma qui a Milano, città natale del Panettone, i fornai possono usare solo questo lievito e questo lievito. Quindi, cos’altro rende il panetto italiano così speciale? Lo scopriremo. Lievito conferisce al panettone madre il suo sapore amaro, ma prolunga anche la cottura. In totale ci vogliono tre giorni per creare un Panettone.
Claudia: Questo lievito pesa 2,5 kg. Per 1 kg di farina verranno utilizzati circa 25 kg di panetone. Per fare il panetone, rinfrescare il levito matre tre volte con farina e acqua una volta ogni 3 ore e mezza.
Claudia: Giovanni usa la cosiddetta farina di tipo 0, che è una farina macinata finemente che mantiene il panetone morbido e forte. Anche la temperatura è importante. Giovanni sta cercando 26 gradi Celsius. Visto che il lievito è ancora un po’ freddo, mescolate ancora un po’. Quando è pronta, Giovanni la divide in due parti. Uno sarà utilizzato oggi per il panettone e il secondo continuerà ad essere l’originale Thai East di 80 anni. Quindi viene arrotolato per ammorbidirlo come la pasta per croissant. Alla sera, dopo che il lievito è stato rinfrescato tre volte, si unisce ad acqua, zucchero, burro e tuorlo d’uovo per formare un impasto a base di panetone. Il resto degli ingredienti deve aspettare il giorno successivo. Ecco come si presenta la miscela di base la mattina successiva. Claudia: La base viene impastata con la farina per soli 10 minuti per ottenere elasticità.
Claudia: Una volta formata la rete, Giovanni aggiunge tutti gli altri ingredienti: tuorli d’uovo; Zucchero; Una miscela di miele, pasta di arancia candita e vaniglia; Quindi sale; ; E acqua. Verrà impastato per 40 minuti.
Claudia: Le arance candite, il cedro candito e l’uva sultanina vanno per ultime perché servono ad insaporire ma non contribuiscono alla consistenza della farina.
Claudia: Si riposa un’ora, poi si divide in 25 parti prima di riposare per un’altra ora. Poi deve superare il gradino più importante chiamato pirlatura. Questo movimento dà al panettone la forza di cui ha bisogno per crescere in forno.
Claudia: La farina è così forte adesso, ha bisogno di qualcosa che la punti nella giusta direzione, è verso l’alto. In questo momento stanno arrivando le asce chiamate pirotini in Italia. Erano fatti di fuoco e riutilizzati, ma ora sono fatti di carta. Una volta amalgamato l’impasto con il pirrino ad esso associato, si attaccheranno a lungo.
Claudia: I panettoni dovrebbero riposare ancora un giorno in stampi un po’ più fermentati. Questo darà loro una consistenza più morbida e permetterà all’aroma di esplodere davvero. Mentre il giorno passa e l’attesa è finita, c’è un’altra cosa.
Claudia: Ti sei mai chiesto perché il cofano ha la perfetta forma circolare, ma la superficie irregolare? Tutto questo ha a che fare con il modo in cui è stato preparato prima di andare in forno. Questo procedimento, quando la pasta viene tagliata a croce, si chiama scorfano ed è simbolo di un vero pentathlon milanese.
Claudia: Cuocere i panatoni per un’ora a 170°C. Una volta che Giovanni e il suo equipaggio li espellono, vengono messi su questa speciale pinza e capovolti. La loro farina è così ricca che, come abbiamo visto finora, girandole si evita che crollino. Riposare a testa in giù per otto ore per raffreddare.
Giovanni: Saluti.
Claudio: Va bene.
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